750 grammes
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Oranais ou lunettes aux abricots

J'ai choisi de faire cette viennoiserie avec une pâte à croissants ( recette C. Felder ). Vous pouvez tout aussi bien la faire avec une pâte feuilletée maison ou une pâte feuilletée du commerce.

 

LES INGRÉDIENTS pour 8 gros Oranais :

 

INGRÉDIENTS PÂTE A CROISSANTS :

- 350 gr de farine T55

- 150 gr de farine T45

- 70 gr de sucre

- 10 gr de poudre de lait

- 10 gr de sel

- 100 gr de beurre ramolli

- 25 gr de levure fraîche

- 230 ml d'eau froide

- 250 gr de beurre AOP pour tourer

 

INGRÉDIENTS CRÈME PATISSIERE :

- 500 ml de lait entier

- 20 gr de beurre

- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

- 4 jaunes d’œufs

- 100 gr de sucre 

- 40 gr de Maïzena

- 25 gr de farine

 

INGRÉDIENTS NAPPAGE :

- 50 gr de sucre

- 50 gr d'eau

- 1 cuillère à soupe de rhum brun

 

 

- 1 grande boite d'abricots au sirop

- Du sucre perlé pour le décor

- 2 jaunes d’œufs pour la dorure

LA RECETTE :

 

LA PÂTE A CROISSANTS :

- Dans la cuve du batteur ( avec le crochet ), mélanger les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche émiettée.

- Faire tourner le batteur vitesse 1 et ajouter l'eau petit à petit.

- Puis pétrir durant 6 minutes. La pâte doit se décoller des bords de la cuve sans difficulté.

- Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte et lui donner une forme rectangulaire en l'aplatissant avec la main.

- Envelopper dans un film étirable et mettre au frais pour 2h.

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- Sortir le beurre, le poser sur une feuille de film étirable, le recouvrir d'une seconde feuille. Taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie afin de l'assouplir.

- L'abaisser jusqu'à 5mm d'épaisseur en lui donnant une forme de carré.

- Emballer le beurre dans le film étirable et le mettre au réfrigérateur.

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Pendant que la pâte repose, faire la crème pâtissière...

 

RECETTE CRÈME PATISSIERE :

- Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, le beurre et la vanille a feux moyen.

- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la Maïzena et la farine.

- Lorsque le lait commence son ébullition, verser un peu de celui-ci sur le mélange œufs-sucre-Maïzena-farine, fouetter puis verser le reste du lait en remuant.

- Remettre la préparation dans la casserole et chauffer a feu moyen sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- Couper le feu et verser la crème dans un saladier. filmer avec du film étirable au contact de la crème pour éviter la formation d'une croûte.

- Lorsque la crème a bien refroidi, la mettre au réfrigérateur. 

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Après 2h de repos, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur.

- Étaler la pâte au rouleau en un rectangle de 7mm d'épaisseur et du double de la taille du beurre.

- Poser le beurre sur la partie inférieure et recouvrir le beurre avec la pâte restante. Bien chasser l'air et appuyer sur les bords pour les souder et ainsi éviter au beurre de "s'échapper".

- Tourner la pâte d'1/4 de tour ( fermeture coté droit ) et l'étaler au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 6mm. 

- Replier la partie inférieure de la pâte aux 2/3.

- Puis la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie pliée ( voir photos ).

- et enfin, plier la pâte en 2.

- Emballer la pâte dans du film étirable et remettre au frais pour 1h.

 

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- Après 1h au frais sortir la pâte, lui faire faire une rotation 1/4 de tour vers la droite par rapport au dernier pliage ( la "fermeture se trouve de nouveau du côté droit ).

- Etaler la pâte sur une épaisseur de 6mm.

- Plier la partie supérieure d'un tiers puis ramener la partie inférieure par dessus.

- Emballer de nouveau dans du film étirable et remettre au frais pour 1h. 

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- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Travailler la crème au fouet pour l'assouplir et la mettre dans une poche a douille.

- Égoutter la boite d'abricots.

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- Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler afin d'obtenir un rectangle de 30 cm sur 60.

- Découper des carrés de 15/15cm et les poser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.

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- A l'aide de la poche à douille, étaler la crème sur les carrés de pâte (en diagonal).

- Déposer un demi abricot a chaque extrémité.

- Plier 1 côté de l'Oranais sur la crème puis rabattre le second côté en appuyant pour bien souder la jointure.

- Placer la plaque de cuisson dans le four éteint pendant 1h30.

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- Préchauffer le four à 180°C.

- Dorer les Oranais avec les jaunes d’œufs.

- Parsemer de sucre perlé.

- Enfourner pour 25 mn.

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- Lorsque les Oranais sont cuits, les sortir du four et faire refroidir sur une grille.

- Faire chauffer le sucre et l'eau pour le nappage. Lorsque le mélange bout et que le sucre a totalement fondu, couper le feu et ajouter la cuillère à soupe de rhum. Puis à l'aide d'un pinceau napper les viennoiseries pour leur apporter de la brillance.

 

BONNE DÉGUSTATION !!!!

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