tarte au citron et meringues

Voila un moment que je voulais poster une recette de tarte au citron. N'étant pas une grande fan de la meringue sur la tarte au citron meringuée traditionnelle, j'ai opté pour une version "meringues croquantes", une pâte sucrée et un lemon curd signé Monsieur Pierre Hermé ( enfin la recette! Il n'est pas venu en personne faire sa crème dans ma cuisine! bah j'aurais bien aimé je dois dire... mais non! ).

Un peu long à faire, il faut s'y atteler assez tôt, mais ça vaut le coup 

LES INGRÉDIENTS pour 4 tartes individuelles ou 1 grande tarte :

INGRÉDIENTS MERINGUES :

- 100 gr de blanc d’œufs ( environ le blanc de 3 œufs ) à température ambiante

- 200 gr de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 à 5 gouttes de jus de citron

INGRÉDIENTS PÂTE SUCRÉE :

- 120 gr de beurre a température ambiante

- 200 gr de farine

- 80 gr de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 25 gr de poudre d'amandes

- 1 œuf entier

- 1 pincée de sel

- ma petite touche perso un peu de fève de tonka râpée

INGRÉDIENTS LEMON CURD:

- 3 citrons bio (non traités)

- 2 œufs

- 135 gr de sucre

- 165 gr de beurre a température ambiante coupé en petits morceaux

Quelques pistoles ou carrés de chocolat 

LA RECETTE :

LES MERINGUES :

- Préchauffer le four à 100°C.

- Mettre les blancs d’œuf dans le bol du batteur avec une pincée de sel et commencer à battre (vitesse rapide).

- Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le citron et le sucre petit à petit.

- Arrêter le batteur lorsque la meringue est bien lisse et brillante. 

- Mettre la meringue dans une poche à douille ( ronde et d'1cm de diamètre ).

- Pocher les meringues sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou toile de cuisson, en prenant soin de les espacer.

- Enfourner pour 50mn à 1h.

- Sortir du four et laisser refroidir et réserver ( vous pouvez les conserver dans une boite hermétique ou une boite en carton mais toujours à température ambiante).

LA PÂTE SUCRÉE :

- Mettre le beurre dans un saladier et tamiser le sucre glace au dessus.

- Ajouter la poudre d'amandes ( et la fève de tonka râpée) ainsi que la pincée de sel.

- Travailler le tout à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Ajouter l’œuf et mélanger.

- Tamiser la farine par dessus et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte (mais sans trop insister).

- Emballer le pâton dans un film étirable et placer au réfrigérateur pour 2h.

- Sortir la pâte du réfrigérateur, fleurer le plan de travail et étaler sur une épaisseur de 3mm.

- Graisser les moules avec un morceau de beurre et les foncer avec la pâte.

- Découper à l'aide d'un couteau la pâte en trop.

- Piquer avec une fourchette.

- Préchauffer le four à 180°C.

Pendant que le four chauffe, je place mes moules 15 à 20mn au congélateur, cela évite à la pâte de s’affaisser pendant la cuisson.

- Garnir les moules de billes de cuisson ou de riz et enfourner pour 20 à 25mn.

- Sortir du four et laisser refroidir.

LE LEMON CURD :

- Prélever le zeste des citrons avec une râpe.

- Presser les citrons jusqu'à obtenir 100ml de jus.

- Dans un cul de poule ou un petit saladier, mélanger les œufs, le sucre, le zeste et le jus des citrons.

- Placer l'ensemble au dessus d'un bain marie, en remuant régulièrement. Le mélange va épaissir (ça peut prendre un peu de temps). 

- Lorsqu'il devient onctueux, retirer du feu, filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un tamis au dessus d'un autre saladier.

- Placer le saladier dans un récipient rempli de glaçons afin d'en stopper la cuisson.

- Laisser tiédir puis ajouter le beurre petit à petit en fouettant.

- Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pendant quelques minutes pour que la crème soit parfaitement homogène.

- Filmer et réserver au frais pour 2h.

LE MONTAGE :

- Faire fondre le chocolat au bain marie.

- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond des tartes ( cela permet d'isoler la pâte sucrée de la crème et ainsi éviter que la pâte ne se détrempe), laisser le chocolat durcir.

- Garnir les fond de tartes de crème de citron.

- Positionner les meringues au moment de servir sinon elles vont perdre tout leur croquant.