DÔMES DE POMMES CARAMEL :
INGREDIENTS
- 4 pommes type golden
- 30 gr de beurre doux
- 100 gr de sucre
- 45 gr de crème liquide
- 50 gr de miel liquide
- 4 gr de feuilles de gélatine (3/4 d'un sachet d’agar-agar)
- 1 filet de jus de citron
LA RECETTE :
- Éplucher et couper les pommes en petits morceaux ( environ 5 mm )
- Dans une grande poêle faire fondre le beurre avec le miel
- Ajouter les pommes et les laisser cuire, Elles doivent être fondantes mais se tenir encore, ajouter le filet de citron et réserver.
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Pour faire le caramel, faire chauffer le sucre dans une casserole sans le remuer.
- Pendant ce temps faire chauffer la crème au micro ondes.
- Lorsque le caramel commence à brunir, le retirer du feu et ajouter la crème, puis la gélatine.
- Remettre un peu sur le feu si il y a des "morceaux de caramel".
- Mélanger les pommes avec le caramel.
- Repartir dans un moule demi sphères en silicone que vous aurez poser au préalable sur une plaque pour plus de stabilité.
- Mettre au congélateur pendant 4h30.
PALETS BRETONS
INGREDIENTS :
- 100 gr de farine t45 ou t55
- 75 gr de beurre pommade
- 75 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 gr de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 fève de tonka
LA RECETTE
- Faire blanchir les jaunes et le sucre
- Ajouter le beurre pommade en morceaux, bien intégrer le beurre pour que le mélange soit lisse.
- Ajouter la farine, la levure et la feve de tonka râpée.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
- Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre au réfrigérateur pendant 1h.
- 20 mn avant la fin du temps de pause au frais, préchauffer le four à 170°C.
- Sortir la pâte du réfrigérateur.
- Venir y appuyer les cercles à tartes, les laisser en place et mettre à cuire 20mn.
- Laisser refroidir puis démouler en passant la lame d’un couteau tout autour du cercle.
LA CHANTILLY
INGREDIENTS :
- 25 cl de crème fleurette
- 20 gr de sucre glace
- 1 gousse de vanille
LA RECETTE
- Mettre la crème fleurette dans le bol du robot avec le fouet
- Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, en gratter les graines et les ajouter à la crème.
- Faire tourner le robot en augmentant progressivement la vitesse.
- Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace.
- Laisser tourner jusqu'à ce que la crème est une consistance ferme.
- Mettre dans une poche a douille munie de la douille à St honoré.
LE MONTAGE (1h avant dégustation)
- Prendre un palet breton
- Démouler le dôme de pommes et venir le poser au centre du sablé ( laisser décongeler pendant 1h à température ambiante).
- Avant de servir, venir pocher la chantilly (ouverture de la douille st honoré vers le haut) tout autour du dôme.
Bonne dégustation....
Published by Farine&Cie … - PATISSERIE