Pain de méteil Éric Kayser

LES INGREDIENTS :

- 250 gr de farine de blé T65 bio

- 250 gr de farine de seigle bio

- 350 gr d’eau de source à 20°C

- 100 gr de levain liquide ou 25 gr de levain déshydraté 

- 10 gr de sel

- 2 gr de levure fraiche

LA RECETTE :

- Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines et faire un puit.

- Mettre la levure émiettée et le sel (attention le sel ne doit pas être en contact avec la levure car il tuerait les propriétés actives de cette dernière).

- Verser le levain et la moitié de l’eau.

- Mélanger avec une main, puis rajouter le reste de l’eau.

- Continuer de malaxer jusqu'à l'absorption de la farine.

- Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et commencer le pétrissage en étirant la pâte jusqu’a ce que celle-ci soit souple et lisse.

- Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.

- Après 1h30, réformer délicatement une boule (pour redonner un peu de corps à la pate) et laisser reposer 15 mn. 

- Aplatir le pâton avec la paume de la main.

- Ramener petit à petit la pâte au centre du pâton en faisant le tour (voir photos).

- Retourner le pâton soudure en dessous et bouler en le faisant tourner entre les mains et en ramenant la pâte vers le bas.

- Placer le pâton sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

- Laisser reposer 1h30 (apprêt)

- 30 mn avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 225°C en y plaçant un récipient contenant de l’eau ( la vapeur ainsi dégagée permettra d’obtenir une belle croūte dorée et croustillante ).

- Après 1h30, fariner légèrement avec de la farine de seigle et lamer en croix.

- Enfourner pour 10mn à 225°C, puis baisser à 210°C pour 15 mn de plus.

- Laisser refroidir sur une grille.