750 grammes
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Tarte Tatin individuelle (inspiration Michalak / Mercotte)

DÔMES DE POMMES CARAMEL :

INGREDIENTS

- 4 pommes type golden

- 30 gr de beurre doux

- 100 gr de sucre

- 45 gr de crème liquide

- 50 gr de miel liquide

- 4 gr de feuilles de gélatine (3/4 d'un sachet d’agar-agar)

- 1 filet de jus de citron

 

LA RECETTE :

- Éplucher et couper les pommes en petits morceaux ( environ 5 mm )

- Dans une grande poêle faire fondre le beurre avec le miel

- Ajouter les pommes et les laisser cuire,  Elles doivent être fondantes mais se tenir encore, ajouter le filet de citron et réserver. 

- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

- Pour faire le caramel,  faire chauffer le sucre dans une casserole sans le remuer.  

- Pendant ce temps faire chauffer la crème au micro ondes.

- Lorsque le caramel commence à brunir, le retirer du feu et ajouter la crème, puis la gélatine.

- Remettre un peu sur le feu si il y a des "morceaux de caramel".

- Mélanger les pommes avec le caramel.

- Repartir dans un moule demi sphères en silicone que vous aurez poser au préalable sur une plaque pour plus de stabilité.

- Mettre au congélateur pendant 4h30.

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PALETS BRETONS 

 

INGREDIENTS :

- 100 gr de farine t45 ou t55

- 75 gr de beurre pommade

- 75 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d'oeufs

- 5 gr de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel

- 1/2 fève de tonka

 

LA RECETTE

- Faire blanchir les jaunes et le sucre

- Ajouter le beurre pommade en morceaux, bien intégrer le beurre pour que le mélange soit lisse.

- Ajouter la farine, la levure et la feve de tonka râpée.

- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte.

- Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Mettre au réfrigérateur pendant 1h.

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- 20 mn avant la fin du temps de pause au frais, préchauffer le four à 170°C.

- Sortir la pâte du réfrigérateur.

- Venir y appuyer les cercles à tartes, les laisser en place et mettre à cuire 20mn.

- Laisser refroidir puis démouler en passant la lame d’un couteau tout autour du cercle.

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LA CHANTILLY

 

INGREDIENTS :

- 25 cl de crème fleurette 

- 20 gr de sucre glace

- 1 gousse de vanille

 

LA RECETTE

- Mettre la crème fleurette dans le bol du robot avec le fouet

- Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, en gratter les graines et les ajouter à la crème.

- Faire tourner le robot en augmentant progressivement la vitesse.

- Lorsque la crème commence à épaissir,  ajouter le sucre glace.

- Laisser tourner jusqu'à ce que la crème est une consistance ferme.

- Mettre dans une poche a douille munie de la douille à St honoré.

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LE DRESSAGE (1h avant degustation)

- Prendre un palet breton

- Démouler le dôme de pommes et venir le poser au centre du sablé ( laisser décongeler pendant 1h à température ambiante).

- Avant de servir, venir pocher la chantilly (ouverture de la douille st honoré vers le haut) tout autour du dôme.

 

Bonne degustation....

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