Choux chantilly coeur caramel

Pour la recette des choux chantilly coeur caramel, il va falloir faire :

- 1 pâte à choux

- 1 craquelin

- du caramel beurre salé 

- 1 chantilly vanille 

LA PÂTE À CHOUX (recette pour une trentaine de choux)

LES INGREDIENTS :

- 125 ml d’eau

- 125 ml de lait

- 115 gr de beurre coupé en morceaux 

- 140 gr de farine

- 1/2 cuillère à café de sel fin

- 12 gr de sucre

- 4 oeufs entiers

LA PREPARATION DE LA PÂTE À CHOUX :

- Dans une casserole,  verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

- Faire chauffer sur feu moyen.

- Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud, retirer la casserole du feu et y verser la farine. Bien mélanger.

- Lorsque la farine est bien incorporée, remettre la casserole sur le feu en remuant pour assécher la pâte pendant 30 bonnes secondes. La pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.

- Verser la pâte dans un saladier pour en stopper la cuisson. 

- Battre les 4 oeufs en "omelette".

- Ajouter petit à petit les oeufs à la préparation ( en 3 ou 4 fois ). Il faut arrêter d'ajouter de l’oeuf lorsque la pâte à la bonne consistance, ni trop liquide, ni trop épaisse, onctueuse. 

je fais le test de la vague pour vérifier la consistance de ma pâte. Je plante une spatule, je la ressors, si ma pâte fait une "vague" alors c'est tout bon.

- Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 unie et réserver.

LE CRAQUELIN

LES INGREDIENTS DU CRAQUELIN :

- 100 gr de cassonade 

- 100 gr de farine

- 80 gr de beurre mou

- 1 pincee de fleur de sel

LA PREPARATION DU CRAQUELIN :

- Dans un saladier,  mélanger tous les ingredients à la main.

- Faire une boule et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 2 mm.

-Réserver au congélateur. 

- Préchauffer le four à 180°C 

- Sur une plaque de pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisé, pocher les choux un par un en veillant à bien les espacer (4,5 cm de diamètre environ).

- Sortir le craquelin du congélateur et découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de 4 cm de diamètre.

- Poser le craquelin sur les choux et enfourner pour 25 à 30mn.

- Puis laisser les refroidir sur une grille.

LE CARAMEL BEURRE SALÉ 

LES INGREDIENTS DU CARAMEL BEURRE SALÉ :

- 160 gr de sucre 

- 80 gr de beurre en morceaux 

- 20 cl de crème liquide

LA PREPARATION DU CARAMEL BEURRE SALÉ :

- Mettre le sucre à chauffer dans une casserole a bord haut et à feu moyen, sans remuer.

- Mettre la crème liquide à chauffer dans une autre casserole ou dans le micro ondes. Réserver.

- Lorsque le caramel commence à brunir, ajouter la crème liquide chaude en fouettant vivement. ATTENTION AUX PROJECTIONS!

- Si il reste des "amas" de caramel, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution complète.

- Ajouter les morceaux de beurre petit à petit.

- Laisser refroidir puis réserver au frais.

LA CHANTILLY À LA VANILLE :

LES INGREDIENTS DE LA CHANTILLY À LA VANILLE :

- 500 gr de crème liquide entière 

- 100 gr de sucre

- une gousse de vanille grattée ou poudre de vanille

LA PREPARATION DE LA CHANTILLY :

- 30mn avant de faire la chantilly, placer le bol du batteur dans le réfrigérateur car il doit être bien froid pour que la crème puisse monter.

- Mettre la crème dans le batteur et faire tourner avec le fouet à vitesse moyenne.

- Lorsqu'elle commence à monter, ajouter petit à petit le sucre et la vanille.

- Arrêter le batteur lorsque la chantilly est bien épaisse. 

- Réserver dans une poche a douille garnie d’une douille cannelé.

LE MONTAGE

- Couper le chapeau des choux à l’aide de ciseaux de cuisine.

- Poser les chapeaux sur une grille et tamiser de sucre glace avec un chinois ou un tamis.

- Déposer une fine couche de chantilly dans le socle des choux, puis une cuillère de caramel et pocher de nouveau la chantilly en tournant pour remplir le chou.

- Déposer délicatement les chapeaux sur les choux.