Grillé pommes-cerises

Recette pour 3 parts de grillé 

INGREDIENTS PÂTE FEUILLETÉE :

- 100 gr de farine T45

- 100 gr de farine T55

- 5 gr de vinaigre

- 2 gr de sel

- 5 gr de sucre

- 100 gr d’eau

- 50 gr de beurre ramolli 

- 150 gr de beurre AOP Charentes ou Isigny sur mer pour le tourage

INGREDIENTS POUR LA COMPOTE DE POMMES-CERISES :

- 3 pommes golden

- 250 gr de cerises

- 5 gr de sucre

- 1 filet de jus de citron

LA RECETTE :

- Tamiser les 2 farines dans le bol du robot.

- Ajouter le beurre ramolli et l’eau.

- Dissoudre le sel dans le vinaigre et le rajouter dans le batteur.

- Ajouter le sucre.

- Faire tourner le robot avec la feuille.

Il ne faut pas trop insister, arrêter le batteur lorsque la farine est incorporée.

- Filmer et réserver au frais pendant 1h.

Cette pâte s'appelle la "détrempe".

- Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un carré d’une vingtaine de centimètres. Filmer et réserver au frais.

- Fariner très légèrement le plan de travail. 

- Sortir la détrempe du réfrigérateur, l'étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle de 40cm sur 20 environ.

- Sortir le beurre et le placer sur la partie inférieure de la pâte.

- Replier le haut de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer, appuyer sur les bords.

- Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et l'étaler de nouveau.

C'est à partir de ce moment que l'on commence les tours, 3 X 2 tours.

- Replier la partie du haut.

- Puis rabattre la partie du bas ( voir photo ).

- Tourner de nouveau la pâte d’un quart de tour vers la droite et l'étaler,  puis recommencer pliage en haut, et rabat de la partie basse.

- Filmer et laisser reposer au frais 30 mn.

- Renouveler l'opération 2 autre fois, soit 3 x 2 tours en veillant bien à tourner d’un quart de tour à chaque fois ( même à la sortie du réfrigérateur ).

RECETTE COMPOTE POMMES CERISES :

- Éplucher les pommes, les couper en quartier et les mettre dans une casserole.

- Dénoyauter les cerises et les ajouter aux pommes.

- Ajouter le sucre et un fond d’eau.

- Faire chauffer à feu doux.

- Lorsque les pommes sont cuites et s'écrasent facilement, ajouter le filet de citron.

- Arrêter le feu et mixer le tout puis laisser refroidir.

- Sortir la pâte et l'étaler jusqu'à 3 mm d'épaisseur.

- Se servir d’un moule carré pour couper la pâte. 

- Couper le carré obtenu en 2 moitiés égales. 

- Passer le rouleau à losanges sur une des moitiés de pâte (appuyer bien fort).

- Préchauffer le four à 180°C.

- Étaler la compotée sur la pâte.

- Écarter le morceau de pâte du dessus pour bien laisser apparaître les losanges.

- Poser le sur la partie avec la compote.

- Souder les bords et les couper avec un couteau.

( Avec la pâte restante, j’ai pu faire un petit grillé ).

- Enfourner pour 45mn. 

- Pour apporter de la brillance au grillé, faire un sirop avec 50 gr de sucre et 50 gr d’eau.

- Porter à ébullition.

J’ai choisi d’y ajouter une cuillère à café de rhum.

- Napper le grillé avec un pinceau.