Saint Honoré aux fruits rouges

Bien le bonjour a tous,

J'ai reçu en cadeau pour mon anniversaire, un cours de pâtisserie chez Nicolas Bernardé, chef pâtissier-confiseur et meilleur ouvrier de France. Je l'ai donc utilisé, il y a une semaine pour apprendre à faire le st Honoré aux fruits rouges. Ce fût une jolie expérience, très enrichissante, un bon moment de partage. Le chef étant absent pour raisons personnelles, c'est donc son assistant qui nous a fait partager son savoir, très sympathique et bon pédagogue. 

Voici le lien vers le site du chef, vous pourrez y trouver toutes les réalisations de Nicolas Bernardé et son équipe. 

http://nicolas-bernarde.com/

Le St Honoré aux fruits rouges est un gâteau qui se compose d'une base de pâte sucrée, de choux caramélisés (j'y ai ajouté un craquelin) garnis de crème pâtissière, d'une compotée de fraises, de fruits rouges et d'une chantilly mascarpone.

La recette est assez longue, il est donc préférable de la réaliser sur deux jours.

La veille : faire la pâte sucrée et la compotée de fraises.

Le jour J : le matin : faire la crème pâtissière / l'après midi : les choux, le caramel et la chantilly mascarpone l'après midi.

Le montage prend également du temps...

Bref, c'est long mais alors qu'est-ce que c'est bon!!!!

Cette version du st Honoré fait 20 cm de diamètre et j'ai choisi de le faire avec des fraises, des framboises et des myrtilles. Mais chacun peut faire comme bon lui semble...

Ca commence ici :

LA PÂTE SUCRÉE

INGRÉDIENTS  :

- 180 gr de farine T55

- 40 gr de poudre d'amandes

- 100 gr de sucre glace

- 100 gr de beurre froid coupé en petits morceaux

- 50 gr d'oeufs entier ( 1 oeuf )

- 2 gr de sel

- un peu de fève de tonka rapée ( ça c'est ma petite touche perso )

LA RECETTE : 

- Dans un grand saladier, mélanger le beurre froid, la farine et le sel, frotter l'ensemble entre les mains (sabler), jusqu'à l'obtention d'une sorte de sable bien jaune.

- Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la fève de tonka râpée et continuer à sabler avec les mains.

- Ajouter l’œuf, et malaxer pour obtenir une pâte homogène.

- Filmer avec du film étirable et mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24h.

LA COMPOTEE DE FRAISES

LES INGRÉDIENTS : 

- 200 gr de fraises

- 20 gr de sucre

- 5 gr de pectine (on en trouve sur le net ou dans certains magasins spécialisés comme Zodio).

LA RECETTE :

- Equeuter les fraises, les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole.

- Mélanger ensemble le sucre et la pectine. et les ajouter aux fraises.

- Faire chauffer l'ensemble à feu doux et porter à ébullition pendant 1mn.

- Réserver dans un bol et filmer au contact.

- Attendre que la compotée refroidisse un peu et la placer au réfrigérateur 12 à 24h.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

LES INGRÉDIENTS :

- 250 gr de lait entier

- 100 gr d'oeufs entiers

- 20 gr de jaune d'oeuf

- 25 gr de beurre

- 25 gr de maïzena

- 55 gr de sucre

- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

- 1 pincée de sel

LA RECETTE : 

- Dans une casserole mettre le lait, la vanille et la moitié du sucre faire chauffer à feu doux.

- Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le jaune, la pincée de sel et l'autre moitié sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

- Ajouter le beurre dans le lait chaud et porter à ébullition pendant 25 secondes.

- Verser un peu de lait dans la préparation œufs-maïzena et bien mélanger avec le fouet.

- Re-verser le tout dans la casserole et placer de nouveau sur le feu en ne cessant jamais de remuer.

- Lorsque la crème a bien épaissi, débarrasser dans un récipient et filmer au contact (pour éviter qu'une croûte se forme à la surface).

- Attendre que la crème soit froide et la mettre au frais.

LE CRAQUELIN

LES INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN recette P.Urraca :

-  40g de beurre doux à température ambiante 

- une pincée de fleur de sel

- 50g de sucre cassonade

- 50g de farine

LA RECETTE DU CRAQUELIN :

- Mélanger l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte.

- Abaisser cette pâte avec un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Placer la pâte au congélateur, le temps de faire la pâte à choux.

LA PÂTE A CHOUX

LES INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE A CHOUX :

- 120 gr d'eau

- 120 gr de lait

- 50 gr d'huile de tournesol

- 50 gr de beurre coupé en petits morceaux

- 5 gr de sel

- 160 gr de farine T55

- 4 à 5 œufs suivants la taille

LA RECETTE DE LA PÂTE A CHOUX :

- Mettre l'eau, le lait, l'huile, le sel et le beurre dans une casserole, faire chauffer à feux doux. Le beurre doit avoir fondu avant que l'ébullition commence (le mieux c'est de le couper en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite).

- Lorsque le mélange arrive à ébullition, hors du feu, ajouter la farine et mélanger avec une spatule ou une maryse, jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée.

- Remettre la casserole sur le feu pour "sécher" la pâte pendant 30 secondes en remuant continuellement, puis la débarrasser dans un saladier.

- Battre les œufs à l'aide d'une fourchette.

- Attendre un peu afin que la pâte refroidisse, et ajouter les œufs en 3 ou 4 fois en mélangeant bien à chaque fois pour bien les incorporer et ainsi être sûr d'obtenir la bonne consistance ( ni trop liquide, ni trop épais ).

Pour être sûre, je fais le test de la vague ( voir photos ). Je "plante" ma spatule dans la pâte et la ressors, la pâte doit retomber comme une vague.

LES CHOUX

- Mettre la pâte a choux dans une poche munie d'une douille lisse de 10.

- Préchauffer le four à 160°C (en chaleur tournante pour moi).

- Pocher les choux sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. J'ai fait des petits choux d'1,5cm environ. Penser à les espacer pour éviter qu'ils ne se collent pendant la cuisson.

Il doit rester suffisamment de pâte qui sera par la suite pochée sur le socle de pâte sucrée (voir plus bas).

- Sortir le craquelin du congélateur et a l'aide d'un emporte-pièce d'1.5cm, tailler des ronds et le poser sur les choux.

- Enfourner pour 20 à 25mn, sans jamais ouvrir la porte du four.

- Sortir les choux et les laisser refroidir.

- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la travailler avec un fouet pour l'assouplir et la placer dans une poche à douille (pas besoin de douille).

- Prendre les choux, les retourner, les percer à l'aide d'une pointe de couteau.

- Garnir les choux un par un avec la crème pâtissière ( une vingtaine de choux environ suffisent, il faut garder de la crème pour le fond de pâte sucrée ).

LE FOND DE PÂTE

- Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'abaisser avec le rouleau jusqu'à 1/2cm d'épaisseur. A l'aide d'un cercle de 20 cm, découper la pâte.

- Pocher la pâte à choux en suivant les bords du cercle de pâte sucrée. et faire un "tourbillon" au milieu (voir photos).

- Après la cuisson des choux, enfourner à 160°C pendant 30mn.

Ce qu'il y a de bien, c'est que si vous ratez votre cuisson, comme euh.... moi par exemple, il reste suffisamment de pâte à choux et de pâte sucrée pour une autre tentative.

- Laisser refroidir.

LA CHANTILLY MASCARPONE

LES INGRÉDIENTS :

- 250 gr de crème liquide entière

- 125 gr de mascarpone

- 40 gr de sucre glace

- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

LA RECETTE :

- Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur.

- Mixer à l'aide d'un mixer à soupe afin de bien intégrer le mascarpone.

- Placer le bol du batteur au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes afin que la crème soit bien froide avant de la monter.

- Installer le fouet sur le batteur et faire tourner la préparation en augmentant progressivement la vitesse.

- Après quelques minutes, la crème doit avoir la consistance d'une Chantilly.

- Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à st honoré.

- Réserver la poche au frais.

LE CARAMEL

LES INGRÉDIENTS :

- 500 gr de sucre en poudre

- 150 gr d'eau

- 100 gr de glucose ( en vente sur internet ou dans les magasins comme Zodio )

LA RECETTE :

- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le caramel se colore ( ça rend un peu de temps c'est normal, il ne faut pas le tourner, juste le laisser bouillonner tranquillement jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur de caramel).

- Préparer un saladier d'eau froide.

- Lorsque le caramel commence à brunir, stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans le saladier d'eau froide.

- Pour caraméliser les choux, vous pouvez opter soit pour une feuille de papier sulfurisé ou un moule demi-sphères en silicone (le résultat sera plus net avec cette dernière méthode).

- Plonger les choux dans le caramel (attention aux brûlures!) et les placer tête à l'envers (caramel en dessous) dans les demi-sphères ou à plat sur le papier sulfurisé. Laisser refroidir quelques minutes puis les retourner.

LE MONTAGE

- Mettre une bonne couche de crème patissière sur le fond de pâte afin de bien l'isoler (voir photos).

- Tremper le fond des choux dans le caramel et les poser tout autour, un par un, en les serrant.

- Pocher un peu de crème pâtissière entre chaque choux pour éviter que la compotée puisse couler entre les choux (voir photo).

- Sortir la compotée du réfrigérateur et la mélanger un peu pour lui redonner une peu de souplesse. En garnir le fond de pâte.

- Poser dessus les fruits frais (j'ai mis 125 gr de framboises fraîches coupées en 2 et 100 gr de myrtilles).

- Remettre un peu de crème pâtissière si il en reste.

- Sortir la poche de chantilly mascarpone et pocher au dessus des fruits (pour ma part j'ai fait des "vagues", ce qui me semble le plus simple à faire quand on ne maîtrise pas très bien la douille à st honoré ).

- Placer quelques choux sur la chantilly ou des fruits frais, en fonction de votre inspiration...

Voilà, c'est long à faire et ce fût long pour vous écrire la recette, mais ça en vaut vraiment la peine...

UNE BIEN BONNE DÉGUSTATION!!!!!