pain complet

Bien le bonjour,

De nouveau derrière le clavier pour une nouvelle recette. Cette fois, retour au fournil pour une recette de pain complet.

Le pain complet est un pain fabriqué à partir de farine de blé complète de type T150. 

C'est une farine riche en fibres, vitamines et sels minéraux. Bon pour la santé et le transit.

C'est une recette qui m'a été donné par Frederic Hoel, chef à l'institut du Cordon bleu.

LES INGRÉDIENTS pour 2 pains de 450 gr et 3 petits pains de 100 gr :

- 600 gr de farine de blé T150 (bio pour moi)

- 420 ml d'eau de source

- 12 gr de sel

- 20 gr d beurre doux

- 4 gr de levure de boulanger fraîche

- 180 gr de pâte fermentée ( à faire la veille, la recette est ici :  http://www.farine-et-cie.com/2019/05/la-pate-fermentee.html  ).

LA RECETTE : 

- Émietter la levure dans la cuve du batteur (muni du crochet) et ajouter l'eau ( en cette période un peu chaude, je place mon eau de source 2h au frais pour éviter d'avoir une pâte trop chaude à la fin du pétrissage, l'idéal étant d'avoir une pâte entre 23 et 25°C ).

- Ajouter la farine, puis la pâte fermentée et le sel.

- Faire tourner vitesse 2 du robot pendant 4mn, puis en vitesse 3 pendant 6mn.

- En fin de pétrissage, ajouter le beurre en vitesses 2 et laisser tourner 2 à 3mn pour bien l'incorporer à la pâte.

- Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte.

- Bouler la pâton et le déposer dans un saladier ou un bac préalablement huilé (avec une huile neutre type huile de pépin de raisins ou de tournesol).

- Filmer avec du film étirable et laisser pousser 30mn à température ambiante.

- Diviser la pâte suivant les types de pains souhaités. Pour ma part ce sera 2 pains de 450 gr et 3 petits pains individuels de 100 gr.

- Aplatir les pâtons avec la paume de la main, et ramener la pâte en son centre en tournant.

- Retourner le pâton soudure en dessous, et rouler en le faisant tourner dans le creux de la main afin de former une belle boule.

Faire de même avec les autres pâtons.

- Couvrir les pâtons avec une feuille de papier guitare ou un torchon humide et laisser la pâte se "détendre" pendant 10mn.

- A la fin de la "détente", fariner légèrement le plan de travail, déposer le pâton soudure au dessus.

 - Aplatir le pâton. 

- Plier d’un tiers.

- Retourner le pâton et plier d’un peu plus d’un tiers.

- Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et le souder avec le bas de la paume de la main .

- Rouler le sur lui même et venir le poser (soudure en dessous) sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

(Pour les petits pains individuels, j'ai juste "resserré" un peu les boules en les faisant tourner dans le creux de ma main).

- Laisser pousser de nouveau 45mn à 1h.

- Préchauffer le four "chaleur ventilé" à 245°C, en prenant soin d'y déposer un récipient contenant de l'eau afin de dégager un minimum de buée lors de l'enfournement et ainsi avoir une belle croûte dorée.

- Fariner les pâtons à l'aide d'un tamis ou d'un chinois.

- Lorsque le four est à température, lamer les pains assez profondément et enfourner.

- Entre 15 et 20mn pour les petits pains.

- Entre 25 à 30mn pour les gros pains.

- Puis laisser les pains dans le four allumé mais porte ouverte pendant 10mn (ça stoppe la coloration mais permet d'avoir une croûte bien croustillante).

- Laisser refroidir les pains sur une grille.

BONNE DEGUSTATION!!!!