Macarons au chocolat

Bien le bonjour,

En cette période difficile, je poste aujourd'hui une petite recette pleine de douceur pour remonter le moral de nos familles. J'ai réalisé cette dernière avec l'aide de mon assistante préférée : ma fille. 

J'ai choisi de faire mes macarons avec une meringue Italienne car pour avoir testé les deux méthodes, celle-ci me parait tout de même plus facile, moins d'échecs...

La ganache est signée Christophe Felder, la recette des coques est fortement inspirée de Yann Adingra.

Pour la recette, c'est parti...

RECETTE POUR UNE VINGTAINE DE MACARONS ENVIRON : 

LES INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE CHOCOLAT :

 - 100 gr de crème liquide entière

 - 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre

 - 125 gr de chocolat noir à 60% minimum (65% pour ma part)

 - 20 gr de beurre doux

LES INGRÉDIENTS POUR LES COQUES : 

 MERINGUE ITALIENNE :

 - 52 gr de blanc d’œuf

 - 150 gr de sucre en poudre

 - 45 gr d'eau

 APPAREIL A MACARON :

 - 150 gr de poudre d'amandes

 - 150 gr de sucre glace

 - 52 gr de blanc d’œuf

LA RECETTE DE LA GANACHE : 

Je commence par la ganache pour qu'elle ait le temps de prendre au frais...

- Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et porter le tout à ébullition.

- Pendant que la crème chauffe, hacher finement le chocolat (j'ai utilisé les pistoles de Valrhona) et le mettre dans un saladier.

- Lorsque la crème est bien chaude, verser la moitié de cette dernière sur le chocolat et laisser fondre quelques instants.

- A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement, en partant du centre du saladier afin de bien incorporer la crème.

- Ajouter le reste de la crème sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et brillante.

- Ajouter les 20 gr de beurre préalablement coupés en petits morceaux et remuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

- Placer la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.

LA RECETTE DES COQUES : 

Préchauffer le four à 150°C.

Pour les coques, je commence par faire la meringue Italienne :

- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre.

- Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.

- Faire chauffer le mélange eau + sucre.

- Quand le mélange atteint 100°C, commencer à monter les blancs au batteur.

- Les blancs doivent être un peu ferme mais pas trop.

- Lorsque le mélange eau + sucre atteint 118°C, couper le feu et verser délicatement sur les blancs en laissant tourner le fouet en vitesse lente (verser sur le côté de la cuve pour éviter les projections).

- Augmenter un peu la vitesse et laisser tourner. Pour que la meringue soit prête, il faut que la cuve soit tiède au toucher (la meringue à 30°C environ).

- Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, et le cacao.

- Passer le mélange au tamis ou le mixer.

- Ajouter le blanc d’œuf.

- Ajouter un peu de meringue dans le mélange poudre d'amandes + sucre glace + cacao et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.

- Ajouter le reste de la meringue et macaronner (Mélanger doucement à la maryse en prenant la pâte au centre et en la ramenant sur le dessus en tournant).

- Lorsque le mélange est bien lisse, placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

- Sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier cuisson, pocher l'appareil à macaron, en réalisant des cercles du diamètre souhaité (environ 4 cm pour moi).

- Une fois le pochage terminé, soulever la plaque et la laisser retomber sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air à l'intérieur de la pâte à macaron et la rendre plus lisse.

- Enfourner à 150°C pour 12 à 15 mn.

- Sortir les macarons du four, les laisser refroidir quelques minutes, puis les décoller délicatement à l'aide d'une spatule. (Je les laisse ensuite refroidir sur des grilles).

- Garnir les macarons avec la ganache chocolat.

- Les placer dans une boite hermétique au frais pendant 24h (bon chez moi, on saute cette étape car sitôt faits, sitôt mangés )