Paris-Brest

Aaaah mon dessert préféré!!!

Pour cette recette, j'ai choisi de faire 2 présentations différentes, la version classique du Paris-Brest en forme de roue de vélo avec des amandes effilées en décor et la version de P. Conticini, avec ses choux en couronne et son craquelin.

J'ai également opté pour une crème mousseline praliné à la place de la bonne vieille crème au beurre. Je trouve que cette dernière est plus légère.

La recette de la pâte à choux est signé C. Felder.

Le praliné C. Michalak.

La crème mousseline au praliné P. Conticini. La crème mousseline est une base de crème patissière montée au beurre.

La recette est assez longue. Il faut faire la pâte à choux, le craquelin, le praliné ( ou acheté tout prêt pour plus de facilité ) et la crème mousseline. 

Il est préférable de commencer la veille car les choux doivent un peu sécher.

C'est parti...

LES INGRÉDIENTS ( pour 4 "gros" Paris-Brest ) :

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE A CHOUX :

- 125 gr de lait

- 125 gr d'eau

- 115 gr de beurre

- 140 gr de farine tamisé

- 4 œufs

- 10 gr de sucre

- 5 gr de sel

INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN :

- 40 gr de beurre mou

- 50 gr de farine

- 50 gr de cassonade

- 1 pincée de fleur de sel

INGRÉDIENTS POUR LE PRALINE :

- 200 gr de noisettes entières

- 130 gr de sucre

- 1 pincée de sel

INGRÉDIENTS POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU PRALINE :

- 250 ml de lait entier frais

- 50 gr de sucre

- 2 jaunes d’œufs

- 10 gr de Maïzena

- 10 gr de farine T 45

- 150 gr de beurre a température ambiante

- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

- 75 gr de praliné

LE CRAQUELIN ( la veille ) :

- Mélanger tous les ingrédients, bien malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

- Faire une boule et l'abaisser entre 2 feuilles de papiers sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

- Placer la pâte sur une plaque de patisserie (afin qu'elle reste bien à plat) dans le congélateur.

LES CHOUX ( la veille ) :

- Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

- Faire chauffer sur feu moyen.

- Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud, retirer la casserole du feu et y verser la farine d'un seul coup. Bien mélanger.

- Lorsque la farine est bien incorporée, remettre la casserole sur le feu en remuant pour assécher la pâte pendant 30 secondes. La pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.

- Verser la pâte dans un saladier pour en stopper la cuisson. 

- Dans un bol, battre les œufs avec une fourchette.

- Ajouter petit à petit les œufs à la préparation ( en 3 ou 4 fois ). Il faut arrêter d'ajouter de l’oeuf lorsque la pâte à la bonne consistance, ni trop liquide, ni trop épaisse, onctueuse. 

je fais le test de la vague pour vérifier la consistance de ma pâte. Je plante une spatule, je la ressors, si ma pâte fait une "vague" alors c'est tout bon.

- Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée F8 (grosse douille) et réserver.

- Préchauffer le four à 180°C

- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner une fleur à l'aide d'un emporte-pièce rond

- Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et pocher les choux en suivant le dessin.

- Sortir le craquelin du congélateur et (en utilisant 1 emporte-pièce de la même taille que les choux), découper des cercles de craquelin et les poser sur les choux.

- Enfourner pour 20 à 25mn suivant le four ( ne jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson des choux pour éviter qu'ils ne "retombent" ).

LE PRALINE ( la veille également ) :

- Préchauffer le four à 150°C

- Sur une plaque de pâtisserie, faire torréfier les noisettes au four pendant 15mn (j'y ai ajouté une poignée d'amandes).

- Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

- Une fois les noisettes froides, les frotter entre les mains pour enlever la peau et réserver dans un bol.

- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée, puis ajouter les noisettes et bien mélanger afin de les enrober de caramel. Le caramel va faire un effet de sable autour des noisettes, poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le caramel retrouve une consistance plus liquide.

- Débarrasser les noisettes sur une plaque avec une feuille anti-adhésive type Silpat et laisser refroidir. 

En refroidissant, le caramel va durcir.

- Casser des morceaux et mixer avec un robot ( faire plusieurs pauses car le moteur du robot va vite chauffer! ). Il faut mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.

Si il reste des morceaux, passer le tout dans un tamis pour ne garder que la crème.

- Réserver dans un pot à confiture (ou une boite hermétique) et au frais.

LA CRÈME MOUSSELINE AU PRALINE (le jour J) :

- Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille et porter le tout à ébullition.

- Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Y ajouter la farine tamisée ainsi que la Maïzena.

- Lorsque le lait bout, en verser un peu dans le mélange œufs-sucre-farine-Maïzena et bien remuer.

- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen sans arrêter de fouetter jusqu'à épaississement de la crème.

- Débarrasser dans un grand récipient et filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte a la surface de la crème).

- Laisser refroidir à température ambiante.

- Dans la cuve du robot muni du fouet, battre le beurre pommade afin d'obtenir une consistance crémeuse.

- Incorporer le praliné.

- Puis ajouter la crème pâtissière ( à température ambiante ) petit à petit.

Le mélange va "monter" un peu comme une chantilly.

- Mettre la crème dans un poche à douille cannelée et réserver au frais.

LE MONTAGE :

- Ouvrir les choux en 2.

- Pocher une première couche de crème mousseline sur le fond des choux

- Déposer une petite cuillère à café de praliné dans chaque chou.

- Pocher de nouveau une couche de crème mousseline.

- Remettre le dessus.

- Saupoudrer de sucre glace.

- Garder au frais quelques heures.

BONNE DÉGUSTATION!!!