Baguettes Tradition au levain

Bien le bonjour la communauté de la baguette,

En ces temps compliqués de confinement, il est de plus en plus difficile de trouver de la levure fraîche pour faire son pain. Aussi, je vous propose aujourd'hui, une recette de baguette au levain. Elle demande un peu de patience puisqu'elle se prépare sur 2 jours. Mais le résultat en vaut la peine...

INGRÉDIENTS POUR 2 à 3 BAGUETTES :

 - 500 gr de farine T65 bio (de tradition pour moi)

 - 330 gr d'eau de source à une température comprise entre 20 et 22°C

 - 9 gr de sel

 - 120 gr de levain, rafraîchit 4 à 5 heures plus tôt (recette levain :  http://www.farine-et-cie.com/2018/03/comment-faire-son-levain-liquide.html ou  https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU ).

FACULTATIF : Vous pouvez rajouter 100 gr de pâte fermentée si il en reste dans le frigo ou dans le congélateur (la faire décongeler avant). Cela permet d'apporter un peu plus de corps à la pâte, un plus beau volume des pains. (recette pâte fermentée :  http://www.farine-et-cie.com/2019/05/la-pate-fermentee.html ).

LA RECETTE :

Pour cette recette, j'ai choisi de pratiquer une autolyse. L'autolyse consiste a mélanger, dans un premier temps l'eau et la farine seulement, et laisser reposer pendant 30mn à 1h. Elle permet d'assouplir le réseau de gluten, d'obtenir une pâte plus lisse, elle améliore le façonnage et le développement des coups de lame.

 - Dans la cuve du batteur (muni du crochet), verser la farine et l'eau et laisser tourner pendant 4 à 5 mn en vitesse 1.

- Couvrir la cuve afin d'éviter que la pâte ne croûte (je "l'emballe" dans un film étirable mais un torchon légèrement humide fait très bien l'affaire).

- Laisser reposer 1h.

- Après 1h, ajouter le sel et le levain (et la pâte fermentée).

- Faire tourner 2mn en vitesse 1, puis 5mn en vitesse 2.

- Fleurer (fariner) le plan de travail. La pâte est assez liquide, alors il faut fleurer assez généreusement.

- Verser la pâte sur le plan de travail.

A partir de ce stade, le but va être de donner un peu de corps (de tenue) à la pâte, en pratiquant des rabats.

- Plier la pâte plusieurs fois de chaque côtés. Comme sur les photos.

- Ramener les extrémités de la pâte au centre, en alternant côté droit, côté gauche. (voir photos car difficile à expliquer...).

- Rouler la pâte sur elle même et  la retourner.

- Serrer avec le coupe pâte en le passant sous la pâte, tout autour. (Voir photos).

- Puis la placer dans le saladier.

- Couvrir avec d'un film étirable ou un torchon humide et laisser pousser 30mn à température ambiante.

- Après 30 mn, effectuer un rabat comme indiqué plus haut dans la recette (pliage au 4 coins de la pâte).

- Bouler le nouveau la pâte et la replacer dans le saladier pour 30 mn.

- Et recommencer l'opération 30mn plus tard. (au total 2 rabats en 1h).

- Puis placer au frais (4°C) durant 24h.

- Après 24h de fermentation, verser délicatement la pâte avec une corne sur le plan de travail fariné.

- Puis diviser la pâte (j'ai pu faire 3 baguettes de 360gr).

NB : Le poids d'une baguette est d'environ 300gr.

- Bouler les pâtons en ramenant la pâte de l’extérieur vers le centre et continuer ainsi tout autour du pâton. Il faut faire attention de ne pas trop dégazer le pâton en appuyant trop dessus par exemple.

- Plier le pâton en 3 sur lui même.

- Faire de même avec les autres pâtons puis les laisser reposer 30mn (détente) sous un linge ou une feuille de papier guitare.

-Sur une planche en bois ou sur le plan de travail, déposer un torchon (en lin de préférence) et le fariner. Il servira a accueillir les pâtons façonnés pour une seconde pousse.

- Après la détente, prendre le pâton avec le coupe pâte et le retourner (dans le sens de la longueur) sur le plan de travail fariné.

- Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts ou la paume de la main.

- Tourner le pâton de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers et en pressant de nouveau pour souder la pâte.

- Plier la pâton en deux, dans le sens de la longueur et souder en appuyant avec la base de la main.

- Rouler le pâton en l'étirant légèrement. Partir du centre avec les deux mains et les laisser glisser vers les extérieurs en roulant le pâton d'avant en arrière sur le plan de travail.

- Poser la baguette soudure vers le haut sur le torchon fariné et faire un petit rebord avec ce dernier.

- Procéder ainsi avec les deux autres baguettes.

- Couvrir d'un torchon ou d'une feuille de papier guitare (les 2 pour moi), afin d'éviter que la pâte sèche et ne croûte.

- Laisser reposer 45mn à 1h (apprêt).

- 15 minutes avant la fin de l’apprêt, déposer un récipient contenant un peu d'eau sur la sole du four (cela va permettre de dégager un peu de buée, essentielle pour un belle croûte dorée et croustillante) et préchauffer à 240°C chaleur tournante.

- A la fin de l'apprêt, récupérer chaque baguette avec un morceau de bois (pelon) ou une planche qu'il faut fariner également afin que la pâte n'accroche pas dessus.

- Pour cela il faut faire pivoter la baguette à l'aide du torchon sur le pelon (la soudure qui était au dessus sur le torchon, se retrouve en dessous sur la planchette de bois).

- Déposer en faisant glisser sur une plaque de cuisson pourvue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson (la soudure se trouve toujours en dessous).

- Quand le four est arrivé à température, il faut lamer les pains avec une lame de rasoir ou une grignette.

- Incliner la lame (elle doit être presque parallèle au pain) et inciser le pain 3 fois en faisant chevaucher les "coupures". Le geste doit être sûr et rapide.

- Enfourner de suite, pour 15 à 20mn suivant le four.

- Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille (ressuage) afin qu'ils gardent tout leur croustillant.

!!! BONNE DÉGUSTATION !!!