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Choux au chocolat et praliné cacahuètes

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Je vous propose, aujourd'hui, ma recette des choux craquelin, crème chocolat, cœur praliné cacahuètes, surmontés d'une petite coque en caramel bien croustillante.

La recette nécessite un peu de travail, donc je conseille de la faire sur 2 jours.

Il va falloir réaliser en premier le praliné cacahuètes, puis la crème pâtissière chocolat, le craquelin, la pâte à choux et enfin le caramel.

Recette pour une vingtaine de choux environ (mais tout dépend de la taille de vos choux 😉).

ATTENTION, ces petites gourmandises sont très addictives! 

 

 

LE PRALINE CACAHUETES

INGREDIENTS :

- 250 gr de cacahuètes (en coque pour moi, c'est un peu long à "éplucher" mais difficile de trouver des cacahuètes non grillées et non salées par chez moi).

- 200 gr de sucre en poudre

- 50 gr d'eau

 

LA RECETTE :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Oter les coques des cacahuètes et frotter entre les mains pour en retirer la petite peau brune. Placer les cacahuètes sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 12 mn. Puis réserver les cacahuètes.

- Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire chauffer jusqu'à 130°C.

- Une fois les 130°C atteint, laisser la casserole sur le feu et verser dedans la totalité des cacahuètes. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Le sucre va cristalliser et entourer les cacahuètes d'une sorte de "sable" blanc. Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il caramélise.

- Dès que l'ensemble aura pris une jolie couleur de caramel ambré, couper le feu et verser les cacahuètes caramélisées sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

- Une fois la préparation froide, casser en morceaux et passer le tout au mixer looooongtemps.... 

vous obtiendrez un premier une poudre, puis une pâte, puis une sorte de crème épaisse.

Réserver...

Choux au chocolat et praliné cacahuètesChoux au chocolat et praliné cacahuètes

 

 

 

LA CREME PATISSIERE CHOCOLAT 

INGREDIENTS :

- 500 gr de lait entier

- 200 gr d'œufs entiers

- 40 gr de jaunes d'œufs

- 50 gr de beurre

- 50 gr de maïzena

- 90 gr de sucre

- 35 gr de cacao non sucré

- 1 pincée de sel

 

LA RECETTE : 

- Dans une casserole mettre le lait, le cacao et la moitié du sucre faire chauffer à feu doux.

- Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le jaune, la pincée de sel et l'autre moitié sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

- Ajouter le beurre dans le lait chocolaté chaud et porter à ébullition pendant 25 secondes.

- Verser un peu de lait chocolaté dans la préparation œufs-maïzena et bien mélanger avec le fouet.

- Re-verser le tout dans la casserole et placer de nouveau sur le feu en ne cessant jamais de remuer.

- Lorsque la crème a bien épaissi, débarrasser dans un récipient et filmer au contact (afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface).

- Attendre que la crème soit froide et la mettre au frais.

Choux au chocolat et praliné cacahuètesChoux au chocolat et praliné cacahuètes
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LE CRAQUELIN recette P.Urraca :

LES INGRÉDIENTS :

40g de beurre doux à température ambiante 

- une pincée de fleur de sel

- 50g de sucre cassonade

- 50g de farine

 

LA RECETTE :

- Mélanger l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte.

- Abaisser cette pâte avec un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Mettre la pâte (toujours entre les 2 feuilles de papier sulfurisé) sur une plaque de cuisson et la placer au congélateur, le temps de faire la pâte à choux.

Choux au chocolat et praliné cacahuètes
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LA PÂTE A CHOUX

LES INGRÉDIENTS :

- 120 gr d'eau

- 120 gr de lait

- 50 gr d'huile de tournesol

- 50 gr de beurre coupé en petits morceaux

- 5 gr de sel

- 160 gr de farine T55

- 4 à 5 œufs suivants la taille

 

 

LA RECETTE :

- Mettre l'eau, le lait, l'huile, le sel et le beurre dans une casserole, faire chauffer à feux doux. Le beurre doit avoir fondu avant que l'ébullition commence (le mieux c'est de le couper en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite).

- Lorsque le mélange arrive à ébullition, hors du feu, ajouter la farine et mélanger avec une spatule ou une maryse, jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée.

- Remettre la casserole sur le feu pour "sécher" la pâte pendant 30 secondes en remuant continuellement, puis la débarrasser dans un saladier.

- Battre les œufs à l'aide d'une fourchette.

- Attendre un peu afin que la pâte refroidisse, et ajouter les œufs en 3 ou 4 fois en mélangeant bien à chaque fois pour bien les incorporer et ainsi être sûr d'obtenir la bonne consistance ( ni trop liquide, ni trop épais ).

Pour être sûre, je fais le test de la vague ( voir photos ). Je "plante" ma spatule dans la pâte et la ressors, la pâte doit retomber comme une vague.

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- Mettre la pâte a choux dans une poche munie d'une douille lisse de 10.

- Préchauffer le four à 160°C (en chaleur tournante pour moi).

- Pocher les choux sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. J'ai fait des petits choux de 2,5 cm environ. Penser à les espacer pour éviter qu'ils ne se collent pendant la cuisson.

- Sortir le craquelin du congélateur et a l'aide d'un emporte-pièce de 2cm, tailler des ronds et les poser sur les choux.

- Enfourner pour 35 à 40mn, sans jamais ouvrir la porte du four.

- Sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

 

 

- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la travailler avec un fouet pour l'assouplir et la placer dans une poche à douille (pas besoin de douille).

- Sortir le praliné cacahuètes, et le placer également dans une poche à douille (toujours sans douille).

- Prendre les choux, les retourner, les percer à l'aide d'une pointe de couteau.

- Garnir les choux un par un avec la crème pâtissière chocolat, en laissant de la place pour finir avec le praliné cacahuètes ( le praliné étant plus fort en gout que la crème pâtissière, je conseille de ne pas trop en mettre dans les choux au risque de ne plus trop sentir le chocolat).

Choux au chocolat et praliné cacahuètes
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LE CARAMEL

LES INGRÉDIENTS :

- 500 gr de sucre en poudre

- 150 gr d'eau

- 100 gr de glucose ( en vente sur internet ou dans les magasins comme Zodio )

 

LA RECETTE :

- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le caramel se colore ( ça rend un peu de temps c'est normal, il ne faut pas le tourner, juste le laisser bouillonner tranquillement jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur de caramel).

- Préparer un saladier d'eau froide.

- Lorsque le caramel commence à brunir, stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans le saladier d'eau froide.

- Pour caraméliser les choux, vous pouvez opter soit pour une feuille de papier sulfurisé ou un moule demi-sphères en silicone (le résultat sera plus net avec cette dernière méthode).

- Plonger les choux dans le caramel (attention aux brûlures!) et les placer tête à l'envers (caramel en dessous) dans les demi-sphères ou à plat sur le papier sulfurisé. Laisser refroidir quelques minutes puis les retourner.

 

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Voilà une recette un peu longue à faire et à écrire 😉 mais une vraie gourmandise!!

 

BONNE DEGUSTATION A TOUS !!!

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