07 Juillet 2020

Petits pains tomates et basilic

De retour dans ma "boulangerie" (enfin, dans ma cuisine transformée en fournil lol)....

En ce moment, je suis à la recherche de nouvelles saveurs, envie de sortir un peu du classicisme des recettes du CAP. Je cherchais un pain pour accompagner les magnifiques sardines millésimées que j'ai déniché en Normandie. Tomate-basilic étant une alliance qui a déjà fait ses preuves, je me suis dit, pourquoi ne pas essayer... Alors ça ne se voit peut être pas au premier coup d’œil mais le pain représente une tomate avec des feuilles de basilic en guise de pédoncule

Je suis partie sur un mélange de farines T80 et seigle car je souhaitais un pain avec un peu de caractère.

Ce petit pain se marie très bien avec un bon fromage de chèvre également! Ou un plat de pâtes....

LES INGRÉDIENTS pour 6 à 7 petits pains de 150gr environ (ou 2 gros pains de 450gr) :

- 450 gr de farine T80 bio

- 50 gr de farine de seigle bio

- 340 gr d'eau de source

- 100 gr de levain

- 2 gr de levure fraîche

- 9 gr de sel

- 80 gr de tomates séchées marinées à l'huile

- Quelques feuilles de basilic

- Un peu d'huile neutre ( tournesol )

LA RECETTE :

- Dans la cuve du robot (muni de son crochet), verser les farines, la levure, le levain, le sel et l'eau.

- Pétrir 8mn en vitesse 1, puis 3mn en vitesse 2.

- Pendant ce temps, couper les tomates séchées en petits morceaux et ciseler les feuilles de basilic.

- Ajouter à la pâte en fin de pétrissage et laisser tourner 2mn en vitesse 2.

- Verser la pâte sur le plan de travail fariné, la plier plusieurs fois et la bouler.

- Déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrir avec un torchon.

- Laisser reposer 2h.

- Pendant le pointage, j'ai cherché sur le net un dessin de feuille de basilic que j'ai imprimé, découpé et reproduit sur un carton. J'ai ensuite découpé le carton, puis emballer mon "oeuvre" avec du papier alu pour plus d'hygiène. Et hop! un emporte pièce maison!

- Après les 2h de pousse, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et diviser selon les types de pains souhaités...

Voici la technique de mes petits pains façon "tomate" :

- Diviser la pâte de façon à obtenir des pains de 120 gr et des petits morceaux de 25gr (pour les feuilles).

- Aplatir les pâtons avec la paume de la main, et ramener la pâte en son centre en tournant.

- Retourner le pâton soudure en dessous, et rouler en le faisant tourner dans le creux de la main afin de former une belle boule.

Faire de même avec les autres pâtons.

- Bouler les petits morceaux de pâte (les futures feuilles) en les faisant tourner dans le creux de la main.

- Couvrir d'un torchon ou d'une feuille de papier guitare et laisser la pâte détendre pendant 15mn.

- Bien fariner le plan de travail et abaisser les petites boules (25gr) au rouleau assez finement.

- Poser l'emporte-pièce sur l'abaisse de pâte de découper les contours à l'aide d'un couteau.

- Avec un pinceau, badigeonner le contour des feuilles avec l'huile (seulement le contour, pas l'intégralité de la feuille sinon la pâte ne va pas adhérer sur le pâton).

- Avec les doigts mettre un peu d'eau sur l’intérieur des feuilles(à l'endroit où il n'y a pas eu d'huile)

- Prendre le pâton de 120gr, le bouler de nouveau et le positionner sur les feuilles (soudure au dessus).

Les photos seront plus parlantes que les mots....

- Placer les pâtons en tourne à gris (soudure sur le dessus), sur une couche farinée (torchon en lin pour moi).

- Couvrir avec une feuille de papier guitare ou un torchon et laisser un repos de 1h45.

- 15 minutes avant la fin de l’apprêt, déposer un récipient contenant un peu d'eau sur la sole du four (cela va permettre de dégager un peu de buée, essentielle pour une belle croûte dorée et croustillante) et préchauffer à 240°C chaleur tournante.

- A la fin de l'apprêt, récupérer chaque pain avec un morceau de bois (pelon) ou une planche qu'il faut fariner également afin que la pâte n'accroche pas dessus.

- Pour cela il faut faire pivoter le pain à l'aide du torchon sur le pelon (la soudure qui était au dessus sur le torchon, se retrouve en dessous sur la planchette de bois).

- Déposer en faisant glisser sur une plaque de cuisson pourvue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson (la soudure se trouve toujours en dessous).

vous pouvez retrouver ces gestes en image ici : http://www.farine-et-cie.com/2020/03/baguettes-tradition-au-levain.html

- A l'aide d'un pinceau, enlever le surplus de farine se trouvant sur la boule ( ne garde la farine que sur les feuilles).

- Faire un joli dessin sur les feuilles avec la grigne.