Pains de campagne 100% levain

Bonjour,

Je continue ma petite boulange, aujourd'hui, petits pains de campagne 100% levain.

C'est parti pour la recette....

INGRÉDIENTS POUR 8 à 10 PETITS PAINS :

- 400 gr de farine T65 bio

- 100 gr de farine de seigle bio

- 350 gr d'eau à 20°C

- 120 gr de levain après un rafraîchi quelques heures auparavant (recette levain :  http://www.farine-et-cie.com/2018/03/comment-faire-son-levain-liquide.html ou  https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU ).

- 9 gr de sel

- Dans la cuve du robot (muni du crochet), mélanger les farines.

- Ajouter l'eau et laisser tourner vitesse 1 pendant 4 à 5mn.

- Couvrir la cuve pendant 1h ( c'est l'autolyse, cela permet au réseau glutineux de se créer et de rendre la pâte plus élastique).

- Après l'autolyse, rajouter le sel et le levain.

- Faire tourner le robot 3mn vitesse 1 pour mélanger les ingrédients et 3 à 4mn en vitesse 2.

- Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

- Procéder au rabat en pliant chaque côté de la pâte (voir photos).

- Retourner la pâte et la bouler en la faisant tourner et en la serrant avec le coupe pâte.

- Déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé.

- Couvrir d'un torchon humide ou d'une feuille de papier guitare et laisser reposer.

- Après 30 mn, effectuer un nouveau rabat (pliage aux 4 coins de la pâte).

- Bouler de nouveau la pâte et la replacer dans le saladier pour 30 mn.

- Et recommencer l'opération 30mn plus tard.

- Puis placer au frais (4°C) durant 24h.

- Après 24h de fermentation, verser délicatement la pâte avec une corne sur le plan de travail fariné.

- Puis la diviser. J'ai choisi de faire 10 pâtons de 90 gr.

Vous pouvez aussi bien faire 2 gros pains de 500 gr.

- Bouler les pâtons en ramenant la pâte de l’extérieur vers le centre et continuer ainsi tout autour du pâton. Il faut faire attention de ne pas trop dégazer le pâton en appuyant trop dessus par exemple.

- Retourner le pâton (soudure en dessous) et bouler (en le faisant tourner dans la paume de la main).

- Faire de même avec les autres pâtons puis les laisser reposer 30mn (détente) sous un linge ou une feuille de papier guitare.

-Sur une planche en bois ou sur le plan de travail, déposer un torchon (en lin de préférence) et le fariner. Il servira a accueillir les pâtons façonnés pour une seconde pousse.

- Après la détente, prendre le pâton avec le coupe pâte et le retourner sur le plan de travail fariné (soudure au dessus).

- Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts ou la paume de la main.

- Tourner le pâton de 180° et replier d'un peu plus d'un tiers en pressant de nouveau pour souder la pâte.

- Plier le pâton en deux, dans le sens de la longueur et souder en appuyant avec la base de la main.

- Rouler le pâton en l'étirant légèrement. Partir du centre avec les deux mains et les laisser glisser vers les extérieurs en roulant le pâton d'avant en arrière sur le plan de travail.

- Déposer le pâton, soudure sur le dessus, (on appelle ça "tourne à gris") sur le torchon fariné. Faire un petit rebord avec le torchon afin d'éviter que les pains ne se collent durant la seconde pousse.

- Couvrir d'un torchon et laisser pousser 45mn à 1h.

15 minutes avant la fin de l’apprêt (seconde pousse), déposer un récipient contenant un peu d'eau sur la sole du four (cela va permettre de dégager un peu de buée, essentielle pour un belle croûte dorée et croustillante).

- Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante.

- A la fin de l'apprêt, récupérer chaque petit pain avec un morceau de bois (pelon) ou une planche qu'il faut fariner également afin que la pâte n'accroche pas dessus.

- Pour cela il faut faire pivoter les petits pains à l'aide du torchon sur le pelon (la soudure qui était au dessus sur le torchon, se retrouve en dessous sur la planchette de bois).

- Déposer en faisant glisser sur une plaque de cuisson pourvue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson (la soudure se trouve toujours en dessous).

- Quand le four est arrivé à température, il faut lamer les pains avec une lame de rasoir ou une grignette.

- Incliner la lame (elle doit être presque parallèle au pain) et inciser le pain sur toute la longueur. Le geste doit être sûr et rapide.

- Enfourner de suite, pour 12 à 15 mn suivant le four.

- Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille (ressuage) afin qu'ils gardent tout leur croustillant.

!!!BONNE DEGUSTATION!!!