Pain de campagne aux graines de sésame

Toujours en rupture de levure boulangère, je poursuis ma boulange 100% au levain. Aussi, aujourd'hui, je vous partage ma recette de pain de campagne aux graines de sésame torréfiées. Façonnage en demi-lune.

Le fait de torréfier les graines amène un goût de sésame assez puissant et apporte vraiment beaucoup de saveur à ce pain.

J'ai volontairement baisser le taux d'hydratation afin d'avoir une pâte moins souple et surtout plus facile à façonner. Il ne faut donc pas rechercher une mie très alvéolée.

Ce pain est l'un de mes pains préféré.

C'est parti pour la recette....

LES INGRÉDIENTS pour 2 pains de 460 à 500gr :

- 400 gr de farine T45 bio

- 100 gr de farine de seigle bio

- 325 gr d'eau de source à 20°C

- 120 gr de levain au top de sa forme

- 9 gr de sel

- 150 gr de graines de sésame 

LA RECETTE :

- Dans la cuve du robot ( muni du crochet ), mélanger les 2 farines et verser l'eau. 

- Faire tourner 4 à 5mn en vitesse 1, puis arrêter le robot.

- Couvrir ce dernier avec un torchon et laisser la pâte reposée 30mn à 1h. Cela permet au réseau de gluten de se former, et d'obtenir une pâte plus souple.

- Pendant ce temps, mettre les graines de sésame dans une poêle et faire revenir à feu doux en remuant régulièrement. Les graines doivent légèrement colorées. 

- Une fois le temps de pause écoulé (l'autolyse), ajouter le levain et le sel et faire tourner 2mn en vitesse 1, puis 4mn en vitesse 2.

- Ajouter les graines (il faut qu'elles soient froides) et laisser tourner 2mn pour bien les incorporer à la pâte. 

- Fariner le plan de travail et y verser la pâte.

A partir de ce stade, le but va être de donner un peu de corps (de tenue) à la pâte, en pratiquant des rabats.

- Plier la pâte aux "4 coins" afin de lui donner de la force (voir photos).

- Ramener les extrémités de la pâte au centre, en alternant côté droit, côté gauche. (voir photos car difficile à expliquer...).

- Rouler la pâte sur elle même et  la retourner.

- Serrer avec le coupe pâte en le passant sous la pâte, tout autour. (Voir photos).

- Puis la placer dans le saladier.

- Couvrir avec d'un film étirable ou un torchon humide et laisser pousser 45mn à température ambiante.

- Après 45 mn, effectuer un rabat comme indiqué plus haut dans la recette (pliage au 4 coins de la pâte).

- Bouler le nouveau la pâte et la replacer dans le saladier pour 45 mn.

- Puis placer au frais (4°C) durant 24h.

- Après 24h de fermentation, verser délicatement la pâte avec une corne sur le plan de travail fariné.

- Puis la diviser en 2 pâtons de poids égal (470gr environ).

- Bouler les pâtons en ramenant la pâte de l’extérieur vers le centre et continuer ainsi tout autour du pâton. Il faut faire attention de ne pas trop dégazer le pâton en appuyant trop dessus par exemple.

- Retourner le pâton soudure en dessous et le serrer en le faisant tourner entre les mains.

- Faire de même avec l'autre pâton puis les laisser reposer 30mn (détente) sous un linge ou une feuille de papier guitare.

-Sur une planche en bois ou sur le plan de travail, déposer un torchon (en lin de préférence) et le fariner. Il servira a accueillir les pâtons façonnés pour une seconde pousse.

- Après la détente, prendre le pâton avec le coupe pâte et le retourner (soudure sur le dessus) sur le plan de travail fariné.

- Appuyer délicatement sur le pâton avec la paume de la main.

- Replier ce dernier d'un tiers et presser avec les doigts ou la paume de la main.

- Tourner le pâton de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers et en pressant de nouveau pour souder la pâte.

- Puis plier en deux, dans le sens de la longueur et souder en appuyant avec la base de la main.

- Rouler le pâton en l'étirant légèrement. Partir du centre avec les deux mains et les laisser glisser vers les extérieurs en roulant le pâton d'avant en arrière sur le plan de travail. Il faut insister légèrement sur les extrémités afin d'obtenir de belles pointes.

- Placer la soudure sur le dessus.

- Avec les deux mains, replier légèrement le pâton pour lui donner une forme de demi-lune.

- Placer délicatement la demi-lune sur le torchon fariné (toujours soudure au dessus, en "tourne à gris")

- Procéder ainsi avec le second pâton.

- Couvrir d'un torchon ou d'une feuille de papier guitare (les 2 pour moi), afin d'éviter que la pâte sèche et ne croûte.

- Laisser reposer 1h (apprêt).

- 15 minutes avant la fin de l’apprêt, déposer un récipient contenant un peu d'eau sur la sole du four (cela va permettre de dégager un peu de buée, essentielle pour un belle croûte dorée et croustillante) et préchauffer à 240°C chaleur tournante.

- A la fin de l'apprêt, récupérer chaque pain avec un morceau de bois (pelon) ou une planche qu'il faut fariner également afin que la pâte n'accroche pas dessus.

- Pour cela il faut faire pivoter le pain à l'aide du torchon sur le pelon (la soudure qui était au dessus sur le torchon, se retrouve en dessous sur la planchette de bois).

- Déposer en faisant glisser sur une plaque de cuisson pourvue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson (la soudure se trouve toujours en dessous).

- A l'aide d'un tamis, fariner le pain (sans exces)

- Quand le four est arrivé à température, il faut lamer les pains avec une lame de rasoir ou une grignette.

- Incliner la lame très légèrement et inciser dans le sens de la largeur pour un rendu plus esthétique (voir photo). 

- Enfourner de suite, pour 25 à 30mn suivant le four.

- Lorsque le pain est cuit, baisser le four à 210°C et entrouvrir légèrement la porte (je glisse une cuillère en bois pour le maintenir ouvert). Et laisser le four allumer pendant 5 a 10 minutes pour sécher les pains et ainsi avoir une croûte bien croustillante.

- Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille (ressuage).

!!!BONNE DÉGUSTATION!!!