Recette du levain liquide

Voici la méthode Éric Kayser, qui me convient très bien...

Il faut 4 jours à ce levain pour être utilisable dans vos fabrications.

INGREDIENTS 

- 140 gr de farine de seigle bio T80 ou T130 ou T170 ( T130 pour moi )

- 240 gr d’eau de source à 30°C

- 10 gr de miel

- 100 gr de farine de blé bio T55 ou T65  ( T65 pour moi )

JOUR 1 :

-Melanger dans un bol 20gr de farine de seigle avec 20gr d’eau chauffée à 30°C et 5gr de miel liquide.

- Placer le mélange dans un pot en verre. Placer un linge sur le pot (ou dans mon cas, un morceau de film étirable percé de quelques trous) pour permettre au levain de "respirer". Je trouve que le film étirable empêche le levain de "croûter", si tel etait votre cas, pas de panique,  il suffit de mélanger de nouveau avec une spatule en bois. Puis laisser au repos 24h.

JOUR 2 :

- Mélanger 40 gr de farine de seigle avec 40 gr d’eau de source à 30°C, puis 5gr de miel

- venir ajouter cette préparation au bébé levain de la veille et bien mélanger avec une spatule en bois

En ajoutant cette preparation, on rafraîchit le levain.

- Couvrir d’un linge et laisser reposer 24h.

- JOUR 3 :

- Bébé levain à bien "bullé", il a une odeur particulière que j'associe à celle de la choucroute... Il a bien grossi.

- Changer le contenant car il va être trop petit. Prendre un contenant en verre, ça permet de pouvoir le "surveiller"

- IMPORTANT : il faut peser le contenant vide, cela sera utile pour pouvoir nourrir votre levain par la suite.

- Mélanger 80 gr de farine de seigle et 80 gr d’eau de source à 30°C.

- Ajouter cette préparation au bébé levain, couvrir d’un linge ou d’un film étirable percé de quelques trous.

JOUR 3

- Mélanger 100 gr de farine T65 ( ou t55 )avec 100 gr d’eau 

- Ajouter cette préparation au levain et filmer avec un film étirable percé de trous.

Si tout va bien, quelques heures plus tard Mr levain devrait buller et doubler de volume.

Félicitations votre levain est maintenant opérationnel!

ALIMENTER SON LEVAIN :

- A partir de maintenant il va vous falloir nourrir votre levain tous les 2 ou 3 jours pour le maintenir en vie. Pour ceci, il vous faudra peser votre levain dans son contenant. Déduisez le poids de ce dernier vide et vous aurez ainsi le poids de votre levain. Mélanger 25% du poids du levain en farine avec 25% de son poids en eau de source. 

EX : votre levain (sans le poids de son bocal) pèse 500 gr. Alors mélangez 125 gr de farine T65 avec 125 gr d’eau et rajoutez les au levain. Bien mélanger. Filmez de nouveau avec des trous.

Si vous partez en vacances ou que vous n'avez pas prévu de faire de boulangerie pendant un moment, alors fermer hermétiquement le bocal du levain et zou au frigo. Vous n'aurez plus qu'à le rsortir quelques heures avant sa prochaine utilisation, le laisser revenir à température ambiante et le nourrir.

UTILISATION DANS VOS PREPARATIONS :

Il est préférable de nourrir son levain quelques heures avant son utilisation.

Pour ma part, Je prélève la quantité demandée dans la recette, je la mets dans un pot de confiture vide et je le nourris 8h avant de l'utiliser. 

Il ne vous reste plus qu’a lui trouver un petit nom...

Voilà, à vous de jouer!

Parfois, mon levain est un peu mou, il fait de petites bulles timides, pour le rebooster je le rafraichis avec un mélange de farine de blé T65 et farine de seigle a 50/50. Il m'arrive même de lui donner une petite cuillère a café de miel...