06 Mars 2018

Baguettes tradition bio T65 selon Éric Kayser

INGREDIENTS (pour 3 baguettes de 310gr)

- 500 gr de farine de tradition T65

- 325 gr d’eau de source à 20°C

- 100 gr de levain liquide ( voir recette )

- 4 gr de levure de boulanger ( en grande surface )

- 10 gr de sel

LA RECETTE

- Mettre la farine et l’eau dans le bol de votre robot ( avec le crochet ) et faire tourner 4 mn à vitesse lente. Laisser la pâte dans la cuve du robot, couvrir avec un linge humide et laisser reposer 1h. Cette phase s'appelle "l’autolyse", elle permet d'améliorer le goût, l’alvéolage du pain et de diminuer le temps de pétrissage.

- Ajouter le levain, la levure et le sel.

ATTENTION : Le sel ne doit pas être au contact de la levure boulangère car il "tuerait" les effets de celle ci !

- Melanger de nouveau 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse 2.

- Fariner légèrement le plan de travail, décuver la pâte à l'aide d’une corne ou d’une maryse. Former une boule en ramenant la pâte en dessous et laisser pousser 1h15 ( pointage ) en recouvrant d’un linge humide

La pâte doit avoir pris en volume après la 1 ère pousse

- Diviser la pâte en 3 pâtons de 310gr environ.

- Rouler chaque pâton en les allongeant légèrement et laisser reposer 30mn (détente)

- Aplatir les pâtons et les plier d'un tiers, presser délicatement avec les doigts, puis retourner les pâtons et replier d'un bon tiers. Plier chaque pâton en 2 dans le sens de la longueur, puis rouler le sous les doigts pour qu'il atteigne 45 cm environ.

- Placer les baguettes sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, soudure en dessous et laisser de nouveau pousser 1h30 ( apprêt ).

- Préchauffer le four à 230°C. Placer un récipient d’eau dans le four ( je mets un vieux plat à tarte ), cela permet de dégager de la vapeur qui donnera une belle croute dorée aux baguettes.

- Après la seconde pousse, fariner légèrement les baguettes à l'aide d’un tamis ou d’un chinois.

- Scarifier les baguettes avec une lame ou un bon couteau.

- Faire cuire 20 à 25 mn ( si la baguette sonne "creux" lorsqu'on tape sur son "dos" alors elle est cuite ).

- Laisser refroidir sur une grille...