Ciabatta au sarrasin

Recette d'Éric Kayser

LES INGREDIENTS pour 4 Ciabattas :

- 450 gr de farine de blé T65

- 50 gr de farine de sarrasin

- 100 gr de levain liquide ( ou 25 gr de levain déshydraté )

- 3 gr de levure fraiche 

- 10 gr de sel

- 325 gr d’eau de source à 20°C

- 30 gr d'huile d’olive

LA RECETTE :

- Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines, faire un puit et y verser le sel, la levure (il ne faut surtout pas que la levure et le sel soient en contact car ce dernier tuerait les propriétés actives de la levure), la moitié de l'eau, puis le levain et mélanger avec la main.

- Ajouter le reste de l’eau puis l'huile d’olive et malaxer jusqu'à l'absorption complète de la farine.

- Fariner le plan de travail, décuver la pâte et commencer le pétrissage en étirant la pâte jusqu’a ce qu'elle soit lisse et souple.

- Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure.

- Après 1h, plier la pâte en 2.

- La couvrir d’un linge humide et nouveau repos d’1 heure.

La pâte doit avoir pris du volume à la fin du temps de repos.

- Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 4 pâtons de 240 gr (environ) chacun.

- Rouler les sur eux mêmes pour leur donner une forme allongée.

- Laisser reposer à 5 mn sous un linge. 

- Aplatir les pâtons avec la paume de la main.

- Plier un tiers de la pâte et souder en appuyant avec les doigts.

- Rabattre la partie restante sur le premier tiers et appuyer de nouveau.

- Retourner les pâtons soudure en dessous.

- Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure.

- 30 mn avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 235°C en y plaçant un récipient contenant de l’eau afin de créer un dégagement de vapeur dans le four qui permettra aux pains d'avoir une belle croūte dorée et croustillante.

- A la fin du temps de repos, placer les pâtons, soudure au dessus (il faut les retourner de nouveau) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Enfourner pour 4 mn à 235°C, puis baisser le four à 220° et poursuivre la cuisson pendant 8mn.

- A la sortie du four, appliquer au pinceau une légère couche d'huile d’olive sur les pains et laisser refroidir sur une grille.

Il ne reste plus qu'à les garnir avec les ingredients de votre choix 😉 (dans mon cas, jambon de Parme, mozzarella, tomates séchées au four, roquette et mâche).

Bonne dégustation!!!