28 Mai 2019

Pain de campagne figues et noisettes

Bien le bonsoir,

Aujourd'hui une petite envie de pain de campagne aux figues et aux noisettes.

C'est un pain assez énergétique avec ses figues et ses noisettes et qui se marie vraiment très bien avec du fromage, du foie gras, toutes sortes de pâtés et terrines ou à manger comme ça... bref, on fait comme on veut...

C'est une base de pain de campagne sur pâte fermentée. Il faut donc s'y prendre la veille pour faire la pâte fermentée et qu'elle ait le temps de fermenter (comme son nom l’indique ) pendant 24h à 4°C.

Pour la recette de la pâte fermentée, c'est ici : http://www.farine-et-cie.com/2019/05/la-pate-fermentee.html

C'est parti pour la recette...

LES INGRÉDIENTS pour 1 pains de 500gr et 2 petits pains de 130gr :

- 250 gr de farine de blé T65 bio

- 50 gr de farine de seigle bio

- 6 gr de sel

- 2 gr de levure de boulanger fraîche

- 210 ml d'eau de source à 20°C

- 150 gr de pâte fermentée

- 100 gr de figues bio coupées en petits morceaux

- 50 gr de noisettes concassées ( un torchon, un rouleau à pâtisserie et hop c'est concassé )

LA RECETTE :

- Dans la cuve du batteur muni de son crochet, verser la levure émiettée et ajouter l'eau.

- Ajouter ensuite les farines, la pâte fermentée et le sel ( le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure car il détruirait les ferments de cette dernière).

- Faire tourner en vitesse 2 pendant 10mn, puis en vitesse 3 pendant 4mn.

La pâte doit se décoller des bords et être élastique.

- Descendre la vitesse du robot et incorporer les noisettes et les figues. Laisser tourner 1 à 2 mn.

- Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte.

- La travailler encore un peu pour bien y incorporer les figues et noisettes. et lui donner une forme de boule.

- Poser le pâton dans un saladier ou un bac légèrement huilé ( avec une huile neutre comme une huile de raisin ou de tournesol ), et recouvrir de film étirable afin d'éviter que la pâte ne croûte.

- Laisser pousser à température ambiante pendant 30 à 45 mn.

- Après la pousse, peser le pâton et diviser à la taille souhaitée, (petits pains de 120gr ou 2 pains de 400gr... au choix ).

- Aplatir la pâte avec la paume de la main.

- Bouler les pâtons en rabattant les bords de la pâte vers le centre, en faisant le tour.

- Retourner le pâton et le "serrer" en peu ramenant la pâte vers soi (voir photos).

- Procéder de la même façon pour tous les pâtons.

- Couvrir d'un torchon humide ou d'une feuille guitare et laisser la pâte détendre 20mn.

- Après la détente de 20mn, aplatir les pâtons et plier d'un tiers.

-Retourner le pâton et plier un autre tiers.

- Plier en deux sur la longueur en soudant bien avec le bas de la paume.

- Rouler le pâton sur le plan de travail en affinant les pointes pour avoir un joli pain.

- Laisser pointer sous un linge humide ou une feuille guitare pendant 1h30 a température ambiante.

- Préchauffer le four à 240°C, en prenant soin d'y déposer un récipient contenant de l'eau, afin que celle-ci dégage de la vapeur au moment de l'enfournement ( la buée permet d'obtenir une belle croûte dorée ).

- Lorsque le four est à température, lamer les pains d'un geste rapide sur la longueur et enfourner pour 15 à 20mn pour les petits pains, et 25 à 30mn pour les gros pains.