La tabatière ( spécialité du Jura )

Bien le bonjour,

Je vous partage une recette d'un pain régional : la tabatière, spécialité boulangère du Jura.

J'ai décidé de le faire sur une base de pain de campagne car la pâte est plus facile à façonner.

C'est parti pour la recette...

LES INGRÉDIENTS :

- 400 gr de farine de blé bio T65

- 100 gr de farine de seigle bio

- 330 gr d’eau à 20 °C

- 100 gr de pâte fermentée ( http://www.farine-et-cie.com/2019/05/la-pate-fermentee.html )

- 5 gr de levure boulangère fraîche 

- 9 gr de sel

- un peu d'huile de tournesol

LA RECETTE :

- Dans la cuve du robot (muni du crochet), verser les farines, l’eau, la pâte fermentée, la levure, le sel (en évitant que ces derniers soient en contact sous peine de "tuer" la levure).

- Faire tourner 4mn vitesse 1, puis 6 mn en vitesse2.

- Verser la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule.

- Déposer la boule dans un saladier, recouvrir d’un linge et laisser reposer 45mn (pointage). 

- Diviser la pâte en 3 pâtons de 300 gr environ.

- Bouler chaque pâton sans trop travailler la pâte.

- Laisser reposer 15mn sous un torchon ou une feuille "guitare".

- Retourner les patons pour avoir la soudure sur le dessus.

- Aplatir les pâtons et ramener les bords vers le centre.

- Retourner de nouveau les pâtons soudure en dessous et "bouler" en les faisant tourner sur le plan de travail.

- Fariner la moitié d'un pâton.

- Mettre le rouleau à pâtisserie sur le bord de ce dernier et étaler la pâte pour former une "languette" d’une petite dizaine de cm.

- A l'aide d'un petit pinceau ou du doigt, huiler le contour de la languette.

- Replier la languette sur le pâton. 

- Retourner les pâtons, "languettes" en dessous, sur un torchon bien fariné.

- Couvrir d’un linge et laisser reposer 1h30 (apprêt).

-30 mn avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 240°C en plaçant un plat contenant de l’eau à l'intérieur. La vapeur ainsi dégagée permettra d’obtenir une belle croûte dorée et croustillante.

- Après 1h30, retourner vos pâtons (languette au dessus) et poser les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

- Fariner très légèrement à l'aide d'un tamis.

- Enfourner pour 25mn.

- Laisser refroidir sur une grille.