05 Octobre 2018

Brioche Feuilletée

Ce matin, envie d'une brioche... Je n'avais encore jamais testé la brioche feuilletée. Je décide de prendre la recette d'un des maîtres en la matière, Mr P. Conticini. Et là, je dois avouer que ce fût la meilleur brioche que j'ai pu manger jusqu'à maintenant! A la fois croustillante et fondante, au bon goût de beurre ( adeptes du régime s’abstenir! ), un délice!

Un délice oui! mais très longue à faire car il y a beaucoup de temps de repos et de pousse...

Mais le temps passé en vaut vraiment la peine.

LES INGRÉDIENTS pour un moule a cake + 4 brioches individuelles :

- 500 gr de farine de blé T45

- 20 gr de levure fraîche

- 5 gr de sel

- 65 gr de sucre (j'ai ajouté un peu plus de sucre que la recette intiale )

- 150 ml de lait demi écrémé

- 3 œufs

- 50 gr de beurre pommade

- 300 gr de beurre pour le tourage (beurre AOP Charentes Poitou)

- 100 gr de sucre en grains

Pour la dorure :

- 1 oeuf

- 1 cuillère à soupe de lait

Pour le sirop :

- 50 gr d'eau

- 50 gr de sucre

- 1 cuillère à café de rhum

LA RECETTE :

- Diluer la levure dans le lait.

- Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre, le sel et mélanger brièvement avec une cuillère en bois.

- Ajouter le mélange lait + levure et commencer le pétrissage ( avec le crochet ).

- Battre les 3 œufs à l'aide d'une fourchette et les incorporer au mélange précédent.

- Lorsque la pâte commence à se détacher des parois de la cuve, ajouter le beurre pommade coupé en dés petit à petit.

- Laisser pétrir 10 bonnes minutes. La pâte doit être lisse et souple.

- Verser la pâte dans un saladier, le filmer avec du film étirable. et laisser pousser pendant 1 h dans un endroit chaud ( je fais chauffer un verre d'eau 30 secondes dans le micro-ondes et j'y place ensuite le saladier ).

Pâte avant et après la pousse

- Après 1h de pousse, la pâte doit avoir doubler de volume.

- Fariner légèrement le plan de travail et y verser la pâte.

- Dégazer délicatement cette dernière en appuyant dessus.

- Filmer la pâte et la placer au congélateur pour 30 mn ( cela permet de stopper l'action de la levure ).

- Étaler les 300 gr de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 20x25cm. Puis le placer au frais.

- Sortir la pâte du congélateur.

- Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 45x25cm ( environ 1 cm d'épaisseur ).

- Déposer le beurre au centre et refermer la pâte sur le beurre en repliant les 2 côtés (la soudure du milieu ne doit pas se superposer). Bien appuyer sur les bords pour que le beurre ne puisse pas"s'échapper".

- Tourner d'un quart de tour afin que la soudure qui était à l'horizontal se retrouve à la verticale.

- Étaler la pâte sur une longueur de 60cm environ (toujours dans la longueur, ne pas étaler dans la largeur).

- Donner un premier tour en "portefeuille" de la manière suivante :

Plier le quart supérieur sur la pâte et ramener le quart inférieur par dessus (voir photos).

- Filmer et placer au frais pour 30 mn.

- Après 30mn sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d'un quart de tour vers la droite par rapport à sa position précédente. La "soudure" se retrouvera côté droit.

- Étaler de nouveau la pâte sur une longueur de 60 cm environ et faire un second tour : plier le quart supérieur sur la pâte, puis ramener le quart inférieur par dessus.

- Filmer et de nouveau au réfrigérateur pour 30mn.

- Recommencer l'opération une dernière fois, tourner la pâte d'un quart de tour par rapport a sa position précédente (couture sur la droite), plier le quart supérieur et ramener le quart inférieur par dessus.

Il y a 3 tours au total.

- Filmer et réserver au frais 1h.

- Après une heure, fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 35x45cm.

- Parsemer la pâte avec le sucre en grains et passer délicatement le rouleau dessus pour enfoncer les grains de sucre.

- Rouler la pâte sur elle même dans le sens de la longueur. Bien serrer.

- Souder le bord en pressant dessus.

- Poser le boudin ainsi obtenu sur une plaque de cuisson, soudure en dessous et mettre au frais 30mn ( cela permettra de détailler plus facilement les morceaux ).