Chaussons aux pommes

Voila une recette de chaussons aux pommes, compote maison et pâte feuilletée maison. Je ne l'ai pas encore tenté avec un feuilletage inversé mais je pense le faire prochainement.

Je prépare ma compote la veille et la laisse au frais ( je déconseille les compotes du super marché car elles sont trop liquides et il vous sera difficile de fermer et de façonner correctement vos chaussons). Et puis c'est tellement simple à faire et tellement meilleur, sans conservateur, ni additif.

C'est parti pour la recette...

LES INGRÉDIENTS ( pour une douzaine de chaussons ) :

INGRÉDIENTS POUR LA COMPOTE :

- 5 pommes ( Golden pour moi )

- 50 gr de sucre

- 35 gr de beurre doux

- 1 gousse de vanille ( ou vanille en poudre )

INGRÉDIENTS PÂTE FEUILLETTEE :

- 250 gr de farine de gruau ( ou farine de blé T45 si vous ne trouvez pas de farine de gruau )

- 250 gr de farine de blé T55 

- 10 gr de sel

- 15 gr de sucre

- 250 gr d'eau

- 1 cuillère à café de vinaigre blanc ( pour éviter à la pâte de noircir )

- 50 gr de beurre en morceaux et à température ambiante

- 300 gr de beurre pour le tourage ( pas facile pour les non-professionnels de trouver du vrai beurre de tourage, pour ma part j'utilise les demi plaquettes de beurre de Charentes AOP 125gr, c'est plus facile à étaler ).

INGRÉDIENTS POUR LA DORURE :

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

INGREDIENTS POUR LE SIROP :

- 50 gr d'eau

- 50 gr de sucre

- 1 cuillère à soupe de rhum

LA COMPOTE DE POMMES :

- Éplucher et détailler 4 pommes en morceaux( en laisser une de côté ).

- Dans une grande casserole mettre le beurre, les morceaux de pommes, le sucre et la vanille.

- Faire cuire a feu moyen en remuant régulièrement pendant 30 mn.

- Mixer la compote.

- Ajouter la dernière pomme épluchée et coupée en petits morceaux et réserver au frais.

LA PÂTE FEUILLETTEE :

- Tamiser les farines dans la cuve du robot.

- Ajouter le sel, le sucre, le vinaigre blanc et l'eau.

- Pétrir avec le crochet quelques instants.

- Ajouter le beurre en morceaux.

ATTENTION : Il ne faut pas pétrir trop longtemps, la pâte ne doit pas être trop élastique.

- Former une boule, inciser en croix à l'aide de ciseaux, couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 1h.

- Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur et l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un carré d'1 cm d'épaisseur environ pour 20cm de côtés.

- Réserver au frais.

- Sortir la pâte et l'abaisser pour en faire un carré suffisamment grand pour y enfermer le beurre.

- Fariner le plan de travail et étaler la pâte en 1 bande de 60 cm environ ( travailler toujours la pâte dans le sens de la longueur mais jamais dans sa largeur ).

- Donner un premier tour simple : plier la pâte en 3 en commençant par rabattre la partie supérieure d'un tiers, puis ramener la partie inférieure par dessus (voir photos). La "fermeture" se trouve donc en haut.

- Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite ("fermeture" sur la droite) et recommencer l'opération : étaler sur 60cm, plier d'un tiers la partie supérieure, et rabattre la partie inférieure par dessus.

Ainsi 2 tours simples ont été effectués.

- Emballer la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 30 mn.

- Après 30mn, sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour par rapport à sa précédente position (de ce fait la fermeture se trouve toujours sur la droite) et donner de nouveau 2 tours simples.

- Remettre au frais pour 30mn.

- Et renouveler les 2 tours simples une dernière fois en pensant à tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite à chaque fois.

Soit 3X2 tours = 6 tours simples au total.

- Dernier repos de 30mn au frais.

- Sortir la pâte du réfrigérateur.

- Fariner le plan de travail et abaisser la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur comprise entre 0.5 et 1cm.

- Détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et les déposer sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de papier sulfurisé, placer le tout un petit quart d'heure au frais afin de les manipuler plus aisément.

- Abaisser chaque rond par le milieu sans insister sur les bords.

- Garnir la moitié inférieure de compote de pommes.

- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour de la pâte avec de l'eau (seulement sur la moitié inférieure) afin de pouvoir souder la pâte et éviter qu'elle ne s'ouvre durant la cuisson.

- Refermer le chausson en pressant bien les bords.

- Retourner les chaussons et les déposer sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier cuisson. Il faut veiller à bien les espacer ( j'ai utilisé 2 plaques de cuisson pour plus de simplicité, 6 chaussons par plaque ).

- Préparer la dorure en mélangeant les œufs et le sel, passer la dans un chinois afin homogénéiser l'ensemble et dorer les chaussons avec un pinceau.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Placer les chaussons et le reste de la dorure de nouveau au frais pour 20mn.

- Sortir les chaussons, les dorer une seconde fois et les rayer avec une lame ou la pointe d'un couteau. Faire un petit trou dans l'une des rayures afin qu'ils ne gonflent trop.

- Enfourner pour 35 à 40mn.

- Pour le sirop, il suffit de mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et de faire chauffer jusqu'à la dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le rhum ( ou rien d'autre, au choix ).

- Lorsque les chaussons sont cuits les laisser refroidir sur une grille et les napper du sirop avec un pinceau.

BONNE DEGUSTATION!!!