Pain Polka

Aujourd'hui, c'est boulange! Un pain classique à la farine de blé avec des grignes façon Polka. Une belle croûte croustillante et une recette signé Eric Kayser...

LES INGREDIENTS pour 2 gros pains :

- 500 gr de farine de blé T65

- 325 gr d'eau de source à 20°C

- 100 gr de levain liquide

- 3 gr de levure fraîche

- 10 gr de sel

LA RECETTE :

- Verser la farine dans un grand saladier, ainsi que les deux tiers de l'eau.

- Mélanger jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée.

- Laisser reposer 1 heure sous un torchon légèrement humide ( c'est l'autolyse, cela permet au réseau de gluten de commencer à travailler).

- Après 1h incorporer le reste d'eau, le levain, le sel et la levure ( il ne faut pas que le sel soit en contact avec la levure émiettée au risque de tuer les propriétés actives de cette dernière).

- Lorsque la pâte commence a prendre une consistance homogène, fariner le plan de travail, y verser la pâte.

- Pétrir en étirant la pâte avec la paume de la main.

- Puis lorsque cette dernière devient plus souple, la prendre sur le coté, la ramener face a soi, poser le bas sur le plan de travail et la projeter en avant pour "l'enrouler" (voir photos)

- Reproduire ce geste plusieurs fois.

Le pétrissage doit durer environ 15mn.

- Lorsque la pâte est souple et lisse, former une boule et  la déposer dans un saladier, recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser 1h30.

- Après la première pousse, la pâte aura pris en volume.

- Fariner le plan de travail, y déposer la pâte et la diviser en 2 pâtons de poids égal ( 430 gr pour moi ).

- Rouler chaque pâton sur lui même et laisser de nouveau reposer sous un linge 30mn.

- Aplatir les pâtons avec la paume de la main.

- Plier les pâtons d'un tiers.

- Retourner les pâtons de 180° et plier d'un bon tiers.

- Plier ensuite en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la paume de la main.

- Rouler les pâtons sous les doigts pour les allonger ( environ 45cm ) en affinant les extrémités.

- Placer les pâtons sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de papier sulfurisé

- Les aplatir légèrement avec la main, couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser 1h30.

- Après la seconde pousse (l'apprêt), Préchauffer le four à 230°C et y placer un récipient avec de l'eau ( la vapeur ainsi dégagée va permettre d'obtenir une belle croûte dorée et croustillante ).

- Fariner les pâtons à l'aide d'un tamis ou d'un chinois.

- Lamer les pâtons en Polka ( 4 coups de lame en biais d'un côté et 4 coups de l'autre côté ).

- Enfourner pour 25 minutes.

- Laisser refroidir sur une grille.

BONNE DÉGUSTATION!!!