19 Décembre 2018

Brioche Nanterre

Voilà un bon moment que je n'ai pas posté de recettes, préparation du CAP boulanger en candidat libre oblige. Difficile de tout gérer... J'envie les mamans Wonder Woman capables de s'occuper des devoirs des enfants en faisant une tarte d'une main, passant l'aspirateur de l'autre et lisant le dernier Houellebecq, tout en ayant assuré pendant 8 heures au taf...

Toujours est-il que cette brioche valait vraiment une petite pause pour vous la déposer...

ATTENTION : C'est une recette à commencer la veille!!

LES INGRÉDIENTS :

- 250 gr de Farine T45

- 150 gr d’œufs ( 3 )

- 55 gr de sucre

- 5 gr de sel

- 9 gr de levure de boulanger fraîche

- 125 gr de beurre froid coupé en morceaux

- 12 gr de crème liquide entière

- 75 gr de beurre pommade

Pour la dorure : 1 oeuf entier + 1 jaune

Je rajoute toujours une larme de fleur d'oranger à mes brioches, mais c'est facultatif...

LA RECETTE :

- Dans la cuve du robot, verser les œufs, la farine et la levure émiettée.

- Commencer à pétrir à l'aide du crochet pendant 2 à 3 minutes en vitesse 1 afin de bien intégrer la levure.

- Ajouter le sucre et le sel et pétrir 5 minutes en vitesse 2 du robot. Puis 5 mn en vitesse 3.

- Lorsque la pâte commence à se décoller des bords de la cuve, incorporer le beurre petit à petit.

- Ajouter enfin la crème fraîche en fin de pétrissage et laisser tourner 1 à 2 mn.

A ce stade, la pâte est bien collante.

- Verser la pâte dans un saladier en essayant de lui donner une forme de boule.

- Filmer avec du film alimentaire et au frais pour 24h.....

- Après 24h, sortir la pâte du réfrigérateur, la peser et diviser en 4 parts égales ( environ 125 gr ).

- Bouler chaque pâton, sans trop insister pour éviter de faire fondre le beurre.

- Beurrer un moule à cake ( j'utilise les barquettes en aluminium de grandes surfaces modèle cake avec un spray de démoulage ).

- Abaisser les pâtons à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis plier le pâton d'un bon quart, le retourner et plier d'un autre quart.

- Rouler ensuite le pâton sur sa longueur.

- Le déposer dans la barquette.

- Et procéder de la même façon avec les 3 autres pâtons.

- Dorer une première fois avec l'oeuf entier + le jaune ( mettre le reste au frais )

- Puis laisser pousser la brioche au moins 4h ( dans le four éteint par exemple).

Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.

Après 4h de pousse...

- Préchauffer le four à 160°C.

- Dans un petit saladier, travailler le beurre à la maryse afin de bien l'assouplir et le mettre dans une poche à douille.

- Dorer une seconde fois la brioche avec le restant de la dorure.

- A l'aide d'une paire de ciseaux humidifiée ( le fait d'humidifier les ciseaux évite à la pâte de coller à ces derniers ), couper chaque "rondin" de brioche au milieu.

- Venir déposer un trait de beurre à l'intérieur ( cela empêchera à la brioche de se refermer et ainsi lui donner ses belles boules caractéristiques de la brioche Nanterre, de plus cela donnera un bon goût de beurre ).