La pâte fermentée

Bien le bonjour,

Aujourd'hui je poste une recette de base de la boulangerie : la pâte fermentée.

C'est une pâte que l'on rajoute à la préparation de certains pains, brioches ou viennoiseries...

Elle améliore la ténacité de la pâte ainsi que le goût e la conservation. 

Si vous faites beaucoup de pain, gardez vos "chutes" ou prélevez un peu de votre pâte, cela servira dans la préparation de votre pain du lendemain comme pâte fermentée.

Sinon, voici une recette qui m'a été donné par Fréderic Hoel, chef boulanger à l'institut du Cordon Bleu.

LA RECETTE : 

- 250 gr de farine T55 ou T65

- 5 gr de sel

- 150 ml d'eau de source

- 3 gr de levure de boulanger

LA PRÉPARATION :

- Dans la cuve du batteur (muni du crochet), émietter la levure et verser l'eau.

- Ajouter la farine, puis le sel. 

Dans cet ordre, j'évite à la levure de "rencontrer" le sel, car ce dernier pourrait détruire les ferments de la levure.

- Faire tourner 5mn en vitesse 2 de votre robot, puis 5mn en vitesse 4.

Pendant ce temps, graisser un bac ou un saladier (avec un peu d'huile de pépins de raison ou de tournesol).

- La pâte est bien pétrie lorsqu'elle se décolle bien des bords de la cuve.

- Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faire une boule ( voir le lien suivant pour former une boule :  http://www.farine-et-cie.com/2018/04/pain-de-meteil-eric-kayser.html )

- Mettre le pâton dans le bac graissé et recouvrir de film étirable ( pour éviter qu'il ne croûte ).

- Placer au réfrigérateur à 4°C pendant 24h.

Vous pourrez alors l'incorporer dans vos préparations.

Ne pas mettre plus de 300 gr de pâte fermentée par kilo de farine dans vos pains.

J'en fais de grosses quantités que je divise en pâtons de 200 gr, emballés dans du film alimentaire que je congèle. Je sors mon pâton la veille du congélateur.

Voila à vous de jouer...