15 Mai 2019

pains au lait

Bien le bonjour,

Aujourd'hui une recette de pain au lait. Elle fait partie de mon apprentissage dans le cadre du CAP boulanger.

Recette empruntée (mais avec son accord) à Fabrice Cottez.

Fabrice Cottez est un boulanger qui enseigne dans un lycée à des classes de CAP et BAC PRO.

Il a décidé de partager son savoir aux communs des mortels par le biais de sa chaîne Youtube : https://www.youtube.com/user/fabcot/videos

Je vous conseille d'y faire un petit tour, toutes ses recettes sont très bien expliquées. De plus, il est très disponible pour toutes questions. Bref il m'apporte énormément dans mon parcours en candidat libre, du coup, pas de scrupule à lui faire un peu de publicité...

Pour la recette, c'est par ici...

LES INGRÉDIENTS :

- 500 gr de farine de gruau T45

- 9 gr de sel

- 65 gr de sucre

- 15 gr de levure de boulanger

- 300 gr de lait

- 75 gr de pâte fermentée ( recette ici : http://www.farine-et-cie.com/2019/05/la-pate-fermentee.html )

- 125 gr de beurre à température ambiante

- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

LA PRÉPARATION :

- Émietter la levure dans la cuve du robot (muni du crochet), ajouter le lait, la farine, la pâte fermentée, le sucre et le sel. ( Il est préférable d'éviter que la levure entre directement en contact avec le sel ou le sucre, c'est la raison pour laquelle j'ai choisi de mettre les ingrédients dans cet ordre ).

- Faire tourner le robot vitesse 2 pendant 4mn, puis 3 mn en vitesse 4.

A ce terme, la pâte doit se décoller des bords de la cuve.

- Baisser la vitesse du robot et ajouter le beurre petit à petit.

- Une fois le beurre ajouté, remonter en vitesse 4 pour 4mn.

Pendant ce temps, préparer un bac ou un saladier graissé (avec de l'huile de pépins de raisins ou de tournesol).

La pâte doit être bien élastique et ne pas se déchirer facilement.

- Fariner légèrement le plan de travail, et y déposer la pâte.

- Faire des rabats ( plier la pâte aux 4 coins ), retourner le pâton et le déposer dans la bac graissé.

- Couvrir avec un film étirable et mettre au frais pour 30 mn.

- Sortir la pâte du réfrigérateur et procéder à la division, suivant les formes souhaitées :

* Pour une couronne : 400gr

* Pour une tresse : 3 x 133 gr

* Pour des pains navette / Boules : 80 gr

Pour aujourd'hui, ce sera pains "navette" ( pour voir le façonnage des couronnes et tresses, je vous invite a aller sur la chaîne de Fabrice, ce sera plus explicite en video ).

- Bouler les pâtons ( comment bouler un pâton? réponse ici ==> http://www.farine-et-cie.com/2018/04/pain-de-meteil-eric-kayser.html ), les poser, soudures en dessous, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, les recouvrir d'un film étirable et mettre au congélateur 10 à 15 mn.

(Je conseille de garder 100 gr de pâte dans un film étirable au frais, cela permettra de faire des croissants ou des baguettes viennoises le lendemain ).

- Après 15 mn, Sortir les pâtons du congélateur.

- Fariner légèrement le plan de travail, y déposer les pâtons soudures sur le dessus.

- Aplatir délicatement les boules avec la paume de la main.

- Plier le pâton d’un tiers et pressez avec les doigts.

- Retourner le pâton à 180° et plier d’un bon tiers en pressant toujours avec les doigts.

- Plier en 2 dans le sens de la longueur et souder en appuyant avec la paume de la main.

- Rouler le pâton sur lui même pour lui donner sa forme définitive.

- En faire autant avec tous les autres pâtons.

- Déposer sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou garnie d'une feuille de papier sulfurisé.

- Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h45 à 2h à température ambiante.

- Préchauffer le four chaleur tournante à 160°C.

- Dorer les petits pains avec l’œuf entier + le jaune.

- Tremper le bout d'une paire de ciseaux dans l’œuf et parallèlement au plan de travail, couper petit à petit en partant de l'extrémité du pain, jusqu'à l'autre extrémité sans jamais ôter les ciseaux de la pâte ( en glissant dans la pâte ).